一檸檬一世界
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在老公所學的有限的中文中，其中有一個是”小胖”，我跟他解釋說: 加上小胖是暱稱的說法(其實只是我自己而已吧)。上個禮拜意外接觸了日本的”塩麵包(塩パン)”(台灣稱作鹽可頌)，突然想起來這個麵包就是之前在東京旅遊時，老公愛買的那個麵包!
先說一下關於麵包控老公的事好了，關於他愛吃麵包這一點，其實一直很清楚，但他到了台灣或是日本，也常常”吵著”要吃麵包，而且不要吃那些加了甚麼蔥花、玉米、火腿肉鬆之類的花式麵包，還曾經用手指頭戳台式的法國麵包(我看到了，大聲驚呼，不准用手戳!)，因為他要確定它是硬的才要買。
今天看了NHK的節目＂島根・乳製品メーカー ”ほぼ自給自足の社員食堂＂，覺得蠻感動的，小小的一個在地乳製品品牌，擁有自己的一畝田，種菜種米，連味噌也都是自己做的。
新進的員工的＂新生訓練＂包括了播秧，鏡頭某一幕訪問了吃著自己播秧收成的米飯的年輕員工，他說＂第一次播秧，腰很酸，想到是自己種的米就覺得特別好吃！＂。
用自給自足的方式讓他們能為農家的辛苦，感同身受，這對於一個和酪農業密切合作的乳製品品牌，是多麼難能可貴的精神。
鏡頭帶到了食堂溫馨的感覺，沒有用完即丟的免洗餐具，食物是用心調理，多樣且營養(看得我都肚子餓了)，大家的互動像是吃著媽媽的料理。看到這一幕真的是很感動。也覺得好的企業對社會真的非常的重要，希望這樣的自給自足的食堂精神，可以在各地看到更多的效法啊！
關於蛋餅，我屬於脆皮蛋餅這一派的，比起軟趴趴的蛋餅皮，我更愛煎得香脆的蛋餅。
原本打算作蛋餅皮和蔥油餅，但發現麵粉不夠，就只作了脆皮蛋餅皮，感覺做好了煎的過程中，實在也太像抓餅了，因為食譜是加上油酥層(我用鵝油來取代豬油)，透過三折三桿，作出了像可頌千層的感覺。
以前每次出差西班牙都蠻期待的，因為肚子餓時，總是可以走進隨便一間酒吧，點個吧檯透明櫥窗裡的西班牙烘蛋來吃，連早餐時段也可以吃到，歐陸早餐老是只有麵包，沒有蛋餅可以吃，至少吃吃西班牙烘蛋聊以慰藉阿。
自己試著做過幾次，總覺得沒有在西班牙吃到的好吃，偶然之間看到了”道地”的西班牙烘蛋作法，關鍵就是馬鈴薯片必須”泡在油裏頭”泡熟。
禮拜三晚上撥出的”Le Meilleur Patissiere” (法國專業甜點師的比賽)中，有一組是日本背景的吉田守秀Mori Yoshida。
你無法不注意這個外型出色的甜點師(以及他每個都看起來相當美味的甜點)。據好友說，她去了少數幾次中，就遇到他兩次，看來命中率頗高，想要一睹本人風采，可以快點前往。
話說當天他們得到四個甜點大師的大大讚賞，我老公說”好了，他們今年的營業額可以達標了”，我正想說法國人不會出現像”台灣的蛋塔效應:隔天店外就一窩蜂排隊人潮，但很快退燒。”(至少法國不會有新聞不斷的推波助瀾)，但當天晚上節目尾聲，他們的官網的確癱瘓了，想必有非常多法國人同時上網搜尋這位日本甜點師。
今天中午看了mozzarella起司的介紹，我必須承認，mozzarella這個單字，我老是拼錯，到底是幾個z 和幾個r，我每次都忘記。
直到看了報導後得知，原來mozzarella起司得名的由來，是來自於製作過程”切開”起司的這個動作，而切開的動詞就是”mozzare“。好了，這樣我應該可以穩當的記住mozzarella的拼法了! (影片中3:16的地方，我們可以看到傳統的mozzarella起司如何分切，一直到現在，真正的mozzarella的分切還是手工的。)
而製作mozzarella中的一部分乳會拿來製作ricota起司(mozzarella則是酪蛋白凝固的部分製程)。
另外，buffalo的mozzarella起司和一般乳牛製成的差別，在蛋白質表現上，buffalo的蛋白質可高達4.8% 然而一般乳牛則是3% ，但有一點需要特別注意的是，市面上的mozzarella製品，buffalo製成的反而蛋白質較低且較多的脂肪；而乳牛製成的則正好相反。
前幾天在超市看到法國中西部沿岸的小島La Noirmoutier出產的北鼻馬鈴薯， 因為這小島獨特的微型氣候，讓這裡所產的北鼻馬鈴薯是法國境內最早收成的(會說他是北鼻主要是因為從種植開始算起，三個月就可以收成了(馬鈴薯的生長週期約3-5個月)。最有名的是La Bonnotte這個品種( 但我看了一下我買的是另一個品種: Iodea) ，這些嬌弱的馬鈴薯經不起機械式收成，絕大部分還是手摘，但他們的風味較為細膩香甜。
小島離法國陸地並不會太遠，開車過個陸橋(從1971年開始通行)就可以順利過去了，大小約50平方公里(拿綠島當個比例尺，綠島是15平方公里)。
法國中西部這一帶類似的數個島嶼，都是觀光勝地，其中還有一個非常著名的雷島 Île de Ré(85平方公里)，不少有錢人會在這裡買間度假小屋，如果跟別人說”啊我在雷島有個度假小屋” 對方應該是會挑挑眉心想”這傢伙應該是有相當優秀的經濟能力啊!” 整個小島的腳踏車路線規劃的非常好，沿著海邊騎腳踏車繞一整個島是沒有問題的(只是屁股會超痛的，我們去度假時大概騎了半天1/4個島，隔天連坐沙發都有困難了…)。
這幾個小島的經濟作物類型都蠻類似的: 有海產、海研、馬鈴薯。但最重要的經濟活動還是”觀光”。
周末早上去逛了一下傳統市集，買了烤雞:
搭配北鼻馬鈴薯和很嫩的四季豆(完全沒有絲)，烤雞分切好(邊切邊吃，是煮飯人的特權XD)，午餐要吃的放進煎鍋，直接進烤箱加熱。
馬鈴薯呢，我只能說”油放的不夠多”，基本上是要讓馬鈴薯整個浸泡在油裏頭小火慢煎。
分裝成兩盤: 不用想也知道吃雞腿的是我，而雞胸肉是我老公的。
在法文食譜中，有一個很可愛的專用詞是”穿著襯衫的大蒜”ail en chemise，也就是還留著薄膜的蒜頭，把外頭的白色薄膜形容成白色襯衫實在是有點可愛。
一般我們的台式料理，大蒜的處理方式就是去掉薄膜切碎爆香使用(用刀面拍扁後剁碎，就能輕鬆取下外層白色的薄膜)，但法式燉菜中蠻常用一整顆大蒜，非常瀟灑的直接擺進去。
像我做綠扁豆香腸時，也是這樣放了一整顆:
燉了約30分鐘後，在鍋內賣像不是很美，但燉菜的香氣已經充滿了整間廚房，morteau香腸的煙燻味也讓整鍋扁豆非常入味:
盛盤後就比較好了，可以拌一點芥末醬，蒜頭燉的很軟爛，只需要用刀叉輕輕擠出來，拌著豆子一起吃，完全沒有辛辣味，非常香滑好吃:
綠扁豆香腸堪稱是懶人料理之一了，全部都食材都是預先切好分裝冷凍，熱點油拌炒紅蘿蔔和洋蔥(不加蓋炒至軟)，綠扁豆可以直接放進去，水蓋滿至食材上頭(即可也可以先滾水水煮一下綠扁豆)。
加蓋小火慢燉30分鐘，就可以放著不管了。
另外，值得一提的是Morteau香腸，它的一大特點是封口留了一小段木棒:
在法國想吃煎餃只能去日本料理店吃到，而且價格不便宜，通常是一顆煎餃約一歐元的價錢，和台灣八方雲集之類的相比，一歐元可以點八顆煎餃了!
考完駕照當天就衝去韓國超市買了水餃皮和豬絞肉，另外，原本要在我家附近的法國超市買一顆高麗菜，但當天沒在賣，選擇了這種切成絲的法國高麗菜沙拉，效果很好! 省時(免洗，只需再切成小丁)另外，我也選了法國超市春天會開始賣的義大利珠蔥，法國人通常只用下面的白洋蔥，但我是連蔥綠的部分都一起使用。
我也加了蘑菇，雖然這種棕色蘑菇和白色蘑菇吃起來一樣，但我覺得切起來的質地比較扎實，也比白蘑菇耐放。
我還從台灣特地買了這種日本包水餃用的小工具，是蠻好用的，但餡不能放太多，也沒有手包得漂亮。倒是這小湯匙非常好用，前頭平面的設計，可以順利地刮取裝碗邊的水餃餡。
左邊一盤全是手包的，右邊有一大半是模型包的。日式煎餃的包法: 只用半邊的水餃皮打折，先折中間一折，之後再左右折兩折，就能摺出漂亮的煎餃。
作”雪花煎餃” 要訣就是”麵粉水”和不沾鍋，開中火倒入沙拉油，放入水餃，加入麵粉水後蓋上鍋蓋，聞到水餃香就差不多了，開蓋看看水分收汁的狀況，完全乾燥後就可以起鍋啦!
作煎餃時，我還可以同時吸一下地板，完全不用注意火侯，真是懶人料理之一!
注: 圖片不算煎得太漂亮(因為這個鍋子中間比較高，因此，受熱面積不太均勻 ，很明顯中間兩顆比較焦!
最近在超市買了迷你馬鈴薯 Grenailles，用了上次作的鴨油，作了油煎馬鈴薯。
讓馬鈴薯 ＂泡在＂鴨油裡，加蓋，小火慢慢油煮３０分鐘，之後開蓋後把火轉道中強火煎香，起鍋前撒些蒜末。用瀝網瀝乾油後，撒上鹽巴。就是香濃，口感酥軟的油煎馬鈴薯了！
油封鴨是買罐頭的，去了骨頭後，把鴨肉撕成絲。
其實我第一餐是先作成 hachi Parmentier，上頭鋪上馬鈴薯泥，放進烤箱烤。
法國人的午餐指標”Jambon-beurre” 法國麵包抹上奶油夾上火腿，幾乎可以說是經典中的經典，也被拿來當作一個地區的消費指標，在巴黎消費較高的地方，平均一個jambon-beurre大概是快四歐元，然而較再比較貧窮的北方，jambon-beurre大概落在2歐元出頭，有兩倍的差距。
但現在jambon-beurre的地位，已經被漢堡的緊追而上，甚至在去年(2017): Jambon-beurre整個法國銷售量在12億個，而漢堡! 法國去年總共吃了將近15億的漢堡!! 已經大大超越了經典的奶油夾火腿法國麵包了!
以下這個漫畫”法國的過去和現在-非主流文青” ，很有趣:
http://gift.mercialfred.com/le-bon-marche-post-hipster/mobile
關於這種像煙火般的燈泡在2013年已經禁止生產，現在在市面上流通的都是舊庫存(根據這個插畫上的說明)
關於漢堡領先奶油夾火腿三明治的新聞可以參考:
今天把Périco Légasse 的訪談認真地看完，標題是”Malbouffe et Mondialistaion Malbouffe個字讓我不知道該怎麼翻地巧妙，Bouffer這個”吃東西”的動詞是比較通俗(不夠文雅)的說法，也通常指的是隨便吃一吃，不講究，也不去在意營養價值。Malbouffe也因此就是”吃得很不好”。
我很認同Perico為整個失控的食物供應鏈所下的觀察結論，也就是”我們在金融化食物/食材”；只考慮規模經濟、生產力、成本、毛利，而完全忽略了土地所能負擔的產量和生態多樣性。
“一個鼓勵大量消費的量販型市場，也就是不斷地要求供應的農產量不斷地提升，”我們犧牲了品質，而是一面倒的期待低價再低價。我們總有一個很大的迷思；認為吃得好(健康/好品質的食材)成本很高，但其實，完全不加思索的接受量販型的再製品，大量地吃進”高度金融化考量”的食物，才真的讓我們付出最大的代價。
從他的節目，也就是<Manger, c’est voter> 可以看得出來，他總是不遺餘力地為各地的農業工作者發聲，在法國有不少例子，農夫因為無法負擔日益嚴重的低價購買而選擇在自己的糧倉上吊自殺(例如法國當地的畜牧業者被當地的量販超市拒絕供貨，就是因為”當地的牛肉比東歐國家或是美州國家來的貴”)。
訪談在15:00提到，他自己是身體力行的，在家不但是他負責採買，負責煮飯，準備小孩的餐點，而他的採買也絕對是落實”和這塊土地有深深鏈結的農家、農產品製作的手工坊。
另外，我也非常非常認同在訪談最後那一段，重視準備餐點、重視家人聚餐，我們在這個家人同聚，享用一樣的餐點的氛圍下，分享、交流；交織社會最重要的核心凝聚，而這個凝聚帶給社會和諧安定的基底。
當我們只求吃飽以維生，對整個食材、食品、烹飪的從無到有的過程置身事外，我們是不是就偏離了人本文化中美好的價值: 活著，是為了能夠和人一同分享美食。
影片的連結如下:
訪談中提到了一些資訊:
不知道大家有沒有在法國買過這樣密封罐包裝的鵝肝?
我想大家很直覺性的就是扳開了右側那個金屬扣環，應該就可以打開，但其實不然!你怎麼用力開，或是拿刀背想撬開，都沒有半點動靜。
其實這種玻璃罐的開法是拉住那圈橘子橡膠，有一個特別做凸出來的舌頭那塊(下圖的話就是那圈橘子的後方那個)，用力的拉開，你會聽到”吸~~”的一聲，空氣進去後，密封罐就可以順利地打開了!
今天在超市買到形狀極為可愛的小番茄，品種的名稱是”鴿子心”，大概是大小和鴿子的心臟差不多的緣故。查了一下網路上的，發現並不是叫做鴿子心的小番茄， 都和照片這種一樣，中心有像青椒一樣的凹痕 (好啦，我不願意說像屁眼…)
說到歐洲番茄的種植和飲食文化，就免不了要提起15世紀(1492年)時哥倫布發現了南美洲這段歷史，西班牙和義大利拿坡里一帶很快就接受了這個顏色鮮紅的農作物，今天我們看到不論西班牙菜或義大利菜，都已大量的番茄醬汁為基底。
至於法國呢? 我覺得法國人其實蠻不勇於嘗鮮的，如果說西班牙和義大利在16世紀開始就開始種植和食用來自南美洲的番茄，法國卻是要過了200年，才願意接受番茄(在法國第一個接受的也是普羅旺斯人，不難理解普羅旺斯菜，用大量番茄入菜的原因了!) 。
其實不只有番茄，以下這些源自於南美洲的農作物，法國人都等到了18世紀才慢慢開始種植和食用: 豆類、馬鈴薯、
有時候晚餐只想要簡單湊湊些finger food、pizza之類的開胃下酒菜，配著紅白酒或是啤酒，就當作一餐。
為了考慮到”攝取多樣蔬菜”的健康考量，開胃菜方面我就選擇了一般法國超市都買得到的，由左而右分別是: salade macedoine, olive manzanilla, salade céleri–rave。 另外，我也查了一下相關的背景知識，放在文章的最後。
照片中上方瓷盤其實是專門考蝸牛用的，我覺得拿來放這種finger food還不錯，這個是酥炸小品是我在Picard買的。它其實是”nacho+ cheddar cheese”的重新詮釋版，法國料理精神中有一點關於創新的思考路徑，就蠻常是這樣: 重新詮釋一道經典作法，重新解構程序、嘗試不一樣的呈現方式。而這裡就是: 把酥脆的Nacho玉米片打碎，包裹巧達起司酥炸。
source: http://www.veggieonapenny.com/vegan-cheese/
我還買了Picard的冷凍披薩，在Picard買的Pizza 我覺得添加物很節制，它這一款的披薩餅皮作的還不錯，比較接近像柴燒那種。為了增加些纖維量，我在上面擺滿了蘑菇，平常會自己做披薩麵皮，但有時真的是不想下廚了! 就偶爾買買冷凍披薩。
記得，蘑菇一定要切的非常非常的薄片，最後是先洗淨切好後，放在室溫讓它更乾燥 (有人會洗淨後，用餐紙巾擦，或是也有人只是用濕的餐紙巾擦拭，其實，蘑菇不像其他珍貴的菇類怕水洗，在流動的清水洗一下，還是比較好的做法)。
為什麼蘑菇要切的很薄呢? 主要是因為蘑菇在烤的時候會出很多水( 蘑菇的組成90%都是水分) 如果沒有切的很薄，整個披薩會像泡在水裡一樣，餅皮變的軟軟，不酥脆了。
鋪好滿滿的蘑菇片的披薩(其實是因為切薄片的關係，這上頭只有約5-6顆蘑菇而已)
烤過之後變這樣，蘑菇全部都縮的小小的:
只要稍微講究一下餐具，善用木製砧板，不要塑膠盒直接上桌，就能看起來十分豐盛”精緻”。在巴黎超市很容易看到下面這個牌子的開胃菜；
Voila 偷懶的周五夜晚餐，就像下圖一樣，這種集聚開胃菜和法國麵包的簡單吃法，真的有一種神奇的效果，特別能讓人感到愉悅，也特別想聊天! 雖然，這些現成的開胃菜不可避免地都有添加物，但至少，我也考量到蔬菜攝取，之後，也會慢慢導向”自己準備這些開胃菜”吧!
對飲食文化有興趣的人，這幾道開胃菜的背景知識如下:
馬其頓沙拉 Salade Macédoine
這個涼拌沙拉，其實就是把切成約0.5公分大小的蔬菜拌上美乃滋，在法國稱作 salade macedoine, 而切成約0.5公分大小的方塊的手法，也稱作了 taille en macédoine，有時在法國的食譜都會這樣稱呼。
法國會這樣稱呼這道沙拉，根據wikipedia的說法是因為馬其頓的地圖看起來像是許多色塊的組合。但真正的起源，的確是一個叫做 Lucien Olivier(比利時人，俄國主廚)所發明的，因此英國叫它 Oliver salad, 另一個名稱也蠻常看到的就是 Russian salad。
安達魯西亞風橄欖 Olives manzanilla à l’andalousea :
除了綠黑橄欖外，裏頭來有些紅椒和羽扇豆(lupin,也就是魯冰花)，我想會叫做安達魯西亞風，也應該是拌了紅椒的關係吧! 在那一帶的料理，真的用了不少紅椒。
另外，我想提一道紅椒開胃菜 piment de piquillo，雖然不是來自西班牙南部的阿達魯西亞，而是北部的 Lodosa，但這種先將紅椒烤過，去掉燒焦外皮，再用橄欖油醃漬的作法，真的對於我們(一般青椒或彩椒的料理方式就是直接清炒煮熟) 是一個全新的料理手法，我很喜歡。
除了冷盤這樣吃:
也可以在裏頭釀肉或是起司:
source: https://www.foodnetwork.com/recipes/goat-cheese-stuffed-piquillo-peppers-3370503
根芹菜沙拉 Salade céleri-rave
我第一次看到根芹菜的時候，真的不知道這個有點像大頭菜的東西到底是甚麼? 上網查了一下，發現我們平常在台灣吃的芹菜，原來它的根長成這樣! 而且在法國變成一道沙拉 (我老公非常愛吃根芹菜)
我在這道沙拉上灑上一點葡萄乾，看起來比較漂亮，同時，增加點酸甜，非常的搭。
