關於麵團: 披薩、日式土司

關於麵團的學習,主要是來自作披薩時,所看的文章和報導,覺得相當有趣,因此打算整理一下所學,除了披薩外,我也在作了不同方式的日式土司後 ,筆記了些心得。

披薩

在西元前800年的地中海一帶所作的麵皮類是純粹麵粉加上水的麵團,放在石頭上烤(感覺跟我們中式的烤餅類一樣),然而加上酵母,變成至今的發酵麵團的起源則是來自埃及。

至於在發酵麵團上加上配料烤的起源地則是拿坡里,也因此拿坡里被視為披薩的發源地。

雖說披薩的原鄉是義大利,但全世界消費披薩最多的國家,第一名是美國,平均每個人一年吃掉13公斤,第二名是法國,一年每個人可吃掉10公斤,反觀義大利,也不過才5公斤而已。

上述歷史資料來自以下的影片【Les Carnets de Julie-Pizza】,很值得一看(法文)。

Continue reading “關於麵團: 披薩、日式土司”

關於麵粉: 歐洲古小麥、麵粉的分類

還記得剛開始閉關的兩個禮拜,不論哪間超市的麵粉都大缺貨,麵條或是米類缺貨,我可以理解,但是麵粉? 難道法國人都是被工作耽誤的麵包師傅? 看來法國人多少都會桿個鹹派、做個甜點、還烤個麵包?

L'effet de mimétisme entraîne les consommateurs à se ruer sur les produits les plus demandés

對我而言,這段閉關的時間,我的確有了比較多機會嘗試各種麵團的試驗,中式的方面就是不同蔥油餅做法、西式/日式: 甜點、鹹派、免揉麵包、披薩、日式吐司。

而這篇文章主要重整了關於麵粉的學習筆記: 認識歐洲古小麥和使用,還有法國麵粉的分類。

Continue reading “關於麵粉: 歐洲古小麥、麵粉的分類”

肥胖的世界

最近看了德法公共廣播的ARTE 頻道所出的報導【肥胖的世界】(Un monde obèse),覺得又進一步加深了我原本的飲食信念: 多吃食物的原形、少糖、少精緻澱粉、食材多樣化。

現在全世界過重和肥胖的人口,高達20億人,如果成長的曲線沒有改變,到了2030年,全世界一半的人口都會是過重/肥胖人口。

影片中指出了肥胖的問題其實與大型食品工業,不斷的追求更高的市占率、獲利率所造成的影響,有相當大的關連。這少屬幾間大型食品業者(Nestle、Coca-Cola、Unilever、Kelloggs、Mondelez、Danone、Mars、Associated British Food)幾乎掌握了所有的食品品牌他們的年營業額高達500 billions USD。

此外,讓我感到相當驚訝的是美國的實境節目 The biggest loser(讓極度肥胖的參賽者,接受嚴格的體能和飲食考驗,比賽誰能減下最多的體重),而其中的第八季的參賽者,被美國的國家研究院做了六年的後續追蹤: 這14位參賽者,共有13位後來都回到原本的體重。

我們不能單純將肥胖當作是個人的意志問題,或是只要運動就能消耗掉攝取的卡路里(影片中提到,在物理法則上,攝取的卡路里和消耗的卡路里相抵,非常合理,但是人體而言,大多數的人是有限制的: 一個披薩需要跑2小時15分鐘、如果你再加上一杯可樂,難道每天都要跑馬拉松才能消耗嗎?! ), 消耗卡路里的思維或許該轉變,而是想我們的餐盤上,是不是被大量的醣類給佔據? 我們到底吃了甚麼東西? 都是空熱量的東西嗎? 

先來一點肥胖和時事的關聯: 冠狀病毒得病的高危險群中,除了老年和抵抗力弱的長期病者外,肥胖者也是其中顯著的族群。

為什麼如此? 我連結了報導中,由史丹佛大學所做的實驗,他們發現: 餵食白老鼠吃精緻的食物加工品(也就是簡單的醣類: 精緻麵粉、白糖),每一代的白老鼠的腸道益菌就會減少,到了第四代的白老鼠,腸道益菌減少了1/2。 

Continue reading “肥胖的世界”

【閉關日常】食材準備、蒜頭雞湯茶碗蒸、蔬菜炒飯

兩天前去超市採買,發現下午人還挺多的,主要是因為店內有人數控制,我們必須在外頭等待,一人出一人才能進,在隊伍中,和前後的人隔著一公尺的距離(地上有貼膠帶隔出距離),我已經好幾天沒出來,外頭天氣晴朗舒適,即使是在外頭等待15分鐘,看著行道樹漸漸抽芽,心情也是煥然一新。

有鑑於下午超市人多,今天趁早上去樓下的有機超市,不用排隊、人也不多,回到家後大約12點半,忙東忙西的,連坐下來的時間都沒有,一直到晚上七點! 到底是做了甚麼事?

  1. 買回來的食材歸類、冰箱保存
  2. 準備三種麵團: 免揉麵包、生吐司、拿坡里披薩
  3. 一次採買大量青蔥: 洗淨、晾乾、留下根部作水耕切成蔥末冷凍(其他明後天打算作成蔥油、蔥油餅)
  4. 低溫烘烤生腰果(140度烤20分鐘)、烤十分鐘後放杏仁一起烤、冷卻、分裝
  5. 白花菜的葉子切小丁、鹽漬、擠出水分、用水清洗、備用(蔬菜炒飯)
  6. 紅蘿蔔和洋蔥切丁(蔬菜炒飯)
  7. 紅蔥頭和大蒜剝皮洗淨、備用(紅蔥頭明天要作手切肉燥)
  8. 準備水煮蛋
  9. 洗切菠菜(晚餐)
  10. 洗糙米、放進冰箱浸泡2小時(今天氣溫比較高,不適合放在室溫)
  11. 切雞腿肉、腿排稍微醃過裝袋、冷凍;雞腿用小鑷子拔除剩餘的雞毛
  12. 蒜頭雞湯: 香油煸薑片、雞腿加點醬油微煎上色;加水和蒜頭,中火煮滾、瀝掉浮沫,小火蓋鍋蓋煮約一小時。

有機的蔥蠻貴的,我買了四把,一把要三歐。

Continue reading “【閉關日常】食材準備、蒜頭雞湯茶碗蒸、蔬菜炒飯”

【閉關三周日常】免揉麵包、水波蛋、鹽酥雞

和老公閉關的日子已經滿了三周,第一次兩人朝夕相處了整整三周,放長假最多也才二周而已,雖然出入有所限制,但我們倆還蠻能在閉關生活中自得其樂。閉關期間的飲食,除了每次料理可能預留一兩餐分量冷凍來吃,另外,當我想煮碗麵解饞時,老公多半就是鄉村麵包搭配乳酪。雖然如此,我也給了自己不少烹飪任務,希望趁這段期間,好好複習一下廚藝,今天列舉三個: 免揉麵包、水波蛋、鹽酥雞。

甜點沒出甚麼功課,一樣用鮮奶油司康舊瓶新裝XD 冷凍庫有之前剩的卡士達醬,手打了點鮮奶油,加上新鮮草莓,就變成一道美麗又好吃的甜點。

Continue reading “【閉關三周日常】免揉麵包、水波蛋、鹽酥雞”