茄子蔬菜千層麵

蔬菜千層麵是我不定時會出現的家常菜,一來是可以一次攝取許多蔬菜,二來易於保存、甚至隔夜加熱後,更加美味。

一般的肉醬千層麵比較好上手,因為蔬菜量少,然而以蔬菜為主的蔬菜千層麵容易失敗的原因就是"蔬菜出水現象"。

那麼要如何應付蔬菜出水的問題呢?(蔬菜千層麵常用的蔬菜:紅蘿蔔、節瓜、洋蔥、蘑菇)

第一,蔬菜一定要切的夠細小,想像台灣常見的三色冷凍蔬菜中的紅蘿蔔塊,像那樣的大小,還要再細切成三分。

第二,小火加油慢炒(可加入奶油增加香氣),直到蔬菜的面積,很明顯的少了將近一半,才能拌入番茄泥。

另一個重點是,對於加油這件事情,請不要客氣,一定要有足夠的油脂,這道蔬菜千層麵才會好吃。

第三,蔬菜炒的順序是,紅蘿蔔直接放進鑄鐵鍋,先慢炒一輪(體積縮小),接著節瓜。通常我會另起一個煎鍋慢炒洋蔥和蘑菇,之後再拌入紅蘿蔔和節瓜那鍋。

第四,預炒好的蔬菜鍋中,加入番茄泥、調味(可加肉桂葉),慢燉個15分鐘。

接著是放進有深度的烤盤中,開始疊加,先是一層蔬菜醬料,接著是千層麵片,以蔬菜醬料作結,最上層在放上起司。

靠近預熱的烤箱180度烤箱,烤個30分鐘左右。如果家裡的烤箱不大,離上火算近,那烤溫可以降到170度。

如果你所使用的是一般千層麵,直接乾燥的麵片和蔬菜醬料疊加即可,不須事先預煮麵片喔!

鹽水浸漬過的茄子

但近幾個月,配合老公不時的低碳飲食,我將千層麵換成了茄子片,一樣美味!只是茄子片也是要事先處理。

參考了J. Kenji López-Alt的網站serious eat (他就是寫了Food Lab這本書的作者)上所實驗出來,最佳的茄子處理方式是:brined eggplant :事先將切好的茄子泡在鹽水中10分鐘以上。

茄子在滲透(osmosis)反應下會縮小(茄子中的水分滲到鹽水中), 鹽水的比例是1000 c.c.的水加入   1/4 cup 的粗鹽。

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他是在講解如何做好吃的茄子煲時提到鹽水處理法,但他覺得所有的茄子料理都能如法炮製,因為鹽水浸漬過的茄子,在烹煮起來,不但能快速上色和軟化,又能夠兼具茄子獨特的肉感。資料連結

切薄片的茄子浸漬過後,灑點鹽,下鍋油煎,直到兩片都上色且確定煎熟透。之後在同蔬菜醬料疊加。

一時找不到只有蔬菜的千層麵,而是蔬菜混了牛絞肉的茄子千層麵:

喜歡吃辣的人,可以在蔬菜醬料中加入辣椒粉,我喜歡加入下面這種磨碎的乾辣椒,不只加到醬料裡頭,盛盤後也要撒一點才夠味!

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利用糖漬水果的傳統法式甜點

對於愛好罐頭水果的人,有兩個傳統法式甜點,千萬不能錯過;一個是水蜜桃製作的"水蜜桃梅爾芭"(Pêche Melba),另一個則是西洋梨"美麗的依蓮"(Poire belle Hélène)。兩者的最大共同點就是:香草冰淇淋、鮮奶油(常見)、杏仁片

另外這兩個甜點都非常歷久彌新,都是19世紀時由法國名廚Auguste Escoffier所發明的,西洋梨"美麗的依蓮"比較早(1864),而30年後才出現了水蜜桃梅爾芭。

1.水蜜桃梅爾芭Pêche Melba

請容我直譯成中文的水蜜桃梅爾芭,這個古老甜點(1894),典故來自於Auguste 為澳洲女聲樂家Nellie Melba所創作的甜點。

正統的水蜜桃梅爾巴組成是:用香草香氣的糖漿燉煮的水蜜桃、香草冰淇淋、和覆盆莓醬汁。

每到了夏天,我自己就會在家製作水蜜桃梅爾巴,非常好吃又消暑。

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而水蜜桃也在現代可以換成其他當季水果,例如我也很愛點:草莓梅爾巴。

2.西洋梨"美麗的依蓮"Poire belle Hélène

這個甜點和水蜜桃艾爾巴的基底精神都類似,除了水果改用西洋梨外,最大的差異,大概就是淋上熱巧克力。對於巧克力控的人,千萬不能錯過這個經典甜點。

另外,製作相當簡單,但只要擺出這盤甜點,感覺就非常厲害!

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水果塔製作錦集

自從學會製作草莓塔的塔皮和卡士達醬後,我如法炮製在許多可以獻上甜點的場合,除了使用不同的水果,同時也嘗試了保存塔皮,過些時日在放上水果,結果吃起來效果一樣好。

  1. 草莓塔的幾何圖形

自從第一次被老公嫌棄草莓塔擺得很隨便,我就在第二次製作草莓塔時,對他下了戰帖,兩人分別擺放草莓,比賽誰擺得最美,但我輸了! 雖然大家都猜左邊是我擺的,但其實是我老公(另外,我要為自己辯白,他把漂亮的草莓都挑走了! 另外所剩的草莓並不夠我擺放)。

我為了雪恥,之後又陸續做了兩個,也因此抓到了幾何圖形的訣竅:

  • 草莓要選擇切面面積比較大的那面縱切
  • 從外層開始擺放
  • 第一圈先讓草莓內部朝上,第二圈則是草莓外部朝上,如此交錯
  • 中心比較隨意,可選擇三顆小巧的草莓,整顆粒著擺,或者是最中心放一顆完整的(還帶葉)。

2. 水蜜桃塔

這個水蜜桃是罐頭水蜜桃,用意是冬天如果想吃吃清涼感的水果塔,那麼也就只能取材於罐頭。

比起新鮮草莓,擺放水蜜桃的工時就少了許多。

3. 黃香李塔(mirabelle)

黃香李果醬絕對是我帶回台灣的伴手禮第一選擇,因為黃香李的產量80%都是來自東法的洛琳省區,我覺得非常具有代表性。

她吃起來的酸度很清亮,香氣近似杏桃(abricot),但又更加顯著,使用黃香李做得派,我個人覺得是更有”個性”,因為酸度明顯,和奶油塔皮/杏仁堅果香氣的對比更強烈,如果加上一球香草冰淇淋或是鮮奶油,那就更完美了。

上次老公下班帶回來了一大袋黃香李,是他同事不知道去哪個森林裡採收的,每次老公這樣帶回來一帶水果,我就覺得特別親切,讓我想起台灣鄉下的人情味,以前回爸媽家,有時家裡外頭機車上,也會有一大袋蔬菜水果的,都是熟識的親朋好友家裡種的,拿來送我們,發現家裡沒人就隨興掛在外頭的機車上。

分類黃香李時,偶爾會出現雙胞胎,看起好像蛋黃哥的屁屁,有夠可愛。

我這次的水果塔並沒有製作卡士達醬,只是烤杏仁餡塔皮時,把黃香李一同擺上去烤,成品就像下圖這樣。 

這次的塔皮是我最得最成功的一次,其實塔皮做好後,放進冰箱冷藏一小時後取出,因為塔皮裡頭的高含量奶油遇冷又凝固,一開始真的很難桿,面對一塊像個扁扁長方盒子的塔皮,一開始會納悶這真的桿的開嗎?! 但放心,隨著物理性動作,前後桿會產生摩擦熱能,塔皮會慢慢地桿平,變成很大一張。

除了右下角那邊有一點點失敗,用像黏土補牆的方式填上去… 整體上來講,塔皮還算平整!

4. 覆盆莓塔

做了上面的黃香李塔當天,塔皮有剩,也因此拿了新買的小模型,分別做了三個塔皮(如上圖的塔皮一樣)放在冷凍庫。

另外,杏仁醬也有剩,冷藏放了一個禮拜後才使用,直接擠進去冷凍的塔皮上,烤溫160-180之間,烤個25-30分鐘,放冷。

放上新鮮的覆盆莓,中間放一球香草冰淇淋(取代卡士達醬),上頭擠了新鮮的鮮奶油,並敲碎幾顆開心果。

唯一的缺點大概就是鮮奶油擠得太醜(不是我擠的,哈哈)。但除此之外,覆盆莓塔實在太美味了!!

浮誇系老公說”人生最大的幸福,莫過於吃著老婆自己做的鮮奶油莓果塔”,為了能夠吃甜點而逢迎諂媚,我想箇中翹楚一定是我老公。

 

摩卡壺煮咖啡的焦糖香氣

自從換了義式咖啡機後,摩卡壺就被塵封了將近五年,直到這次去度假時,特地帶了摩卡壺煮咖啡(度假小屋只有美式咖啡機),意外的發現,同樣的咖啡粉,用摩卡壺煮出來,有股焦糖香氣,尤其對上鮮奶,非常好喝。

此外,用摩卡壺煮咖啡時,總是有種樸質的感覺,聽著蒸氣噗噗噗的聲音,伴著濃郁的咖啡香,特別有情調。

摩卡壺怎麼煮法呢? Wikipedia的動畫圖示清晰易懂:

度假時的陽台看出去,是一望無際的草原和山涯峭壁。

愛馬仕橘盒子裏頭是當地盛產的核桃所做的核桃派。

裡頭滿滿的核桃餡,吃起來口感略脆,有充滿了堅果的香濃,混著奶油香氣的塔皮,極為好吃。假期間,我每天切一塊當早餐吃。

渡假完回到家裡,竟然懷念起帶著焦糖香氣的咖啡。某天特地大費周章地拿出單口壺(因為我家的感應爐induction 無法使用)。

被老公說,我這樣非常浪費能源,畢竟整個爐面都會加熱,但摩卡壺的受熱面積如此的小。

老公說”摩卡壺咖啡是度假咖啡 ! 只有度假的時候,我們才能使用。” 也好,就把摩卡壺保留給度假的情境,畢竟現在家裡的硬體設備,也容不得我使用阿…

 

法國超市的珠蔥

在法國超市買不到台灣的青蔥,倒是”珠蔥”比較常見,而法國人通常也只吃白色的球莖,因此上頭蔥段部分,常常放到枯萎了也繼續放在展示架賣,畢竟對他們而言,蔥段也只是丟棄,所以無所謂。

但我來說就不一樣了! 每當我看到新鮮的珠蔥出來時,就會趕快買個兩把! 回家好好處理,冷凍保存。

法國人常吃的蔥類,其實都是味道溫和的品種,也就是下圖左右兩側: 左側的蝦夷蔥(ciboulette),還有右側的大蔥(poireau),大蔥是冬季的菜,盛產時非常的便宜,一大支才一歐元。另外一種蔥類,法國人也不陌生,那就是紅蔥頭( échalote),只是他們沒有發展出油蔥酥,比較是用來製作濃郁的醬汁。

而台灣常吃的青蔥,法文則是ciboule,反倒是珠蔥的法文,直譯的話是青(洋)蔥 onion vert喔!

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而台灣珠蔥和青蔥的差別寫到,珠蔥其實是紅蔥頭,只是我怎麼看都覺得是不同種類啊?! 至少在法文也是分開的兩種。

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“蔥花”是我冰箱常備的菜,通常是煮味噌湯時需要。一次買一大把,回來洗淨、放乾、切末、放在濾網,繼續放到乾燥一點,再裝袋冷凍。

如果要達到完全不結塊,最好的做法是放在一個導熱快的鋁盤上(可以使用小烤箱的烤盤),平鋪後放進冷凍,等到蔥末略為冷凍後(兩小時),就可以裝袋,這樣的做法可以確保冷凍後的蔥花,不會結成一大塊

利用珠蔥,一次就有三種不同的蔥料理: 珠蔥(可以直接奶油煎香,當作一個配菜),蔥花(味噌湯)、蔥段(炒肉類或是做韓式煎餅可用)。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

小鍋具和感應爐的輕鬆多工

我很喜歡用直徑20cm的小鍋具,另外搭配四口感應爐,對於小家庭和菜色多樣的餐飲模式非常的適合,我常常在煮飯的同時,完成了其他家事,或者趁空檔翻翻雜誌。

這個多工怎麼進行呢?

例如今天中午,我幫老公準備了嫩煎雞胸肉搭配蔬菜(同時明天中午的便當),而我想吃中菜,就自己煮了麵條,搭配事先滷好的一鍋滷肉拌麵,另外煮碗蛋花湯。

蛋花湯的蝦夷蔥是冷凍包裝的,非常方便。

在法國可以買到像這樣的冷凍香辛料,我也有買蒜頭末的,需要時,輕鬆地灑一點就可以了(千萬別想說自己可以作,然後冷凍,因為到最後很容易結成一大團,無法像這種專業急速冷凍,粒粒分明)

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搭配感應爐烹煮蔬菜時,只需用中火慢煎、不要加鍋蓋,大概五分鐘後回來翻個面、因為蔬菜要煮久一點,我先分兩鍋慢煎;最後再將紅椒拌入節瓜的鍋中,撒上冷凍的蒜頭末和鹽巴即可。

之後用紅椒的平底鍋香煎雞胸肉: 火侯控制在中強火(我設定在六),手掌根部厚度的雞胸肉,基本上煎個五分鐘,中途翻一次,最後熄火靠餘溫放個一分鐘,就非常嫩了!

小鍋煮食的感覺大概像下圖這樣,我同時還完成了廚房地板的清理、也翻了兩三頁的雜誌呢!

摩斯的法式卡菲雞堡和Sauce cafe de Paris起源

今天看到摩斯漢堡出了新的漢堡,取名做法式卡菲雞堡,而這”卡菲醬”的原文是: sauce cafe de Paris,直譯: 巴黎咖啡館醬。這引起了我的好奇,我怎麼沒聽過巴黎咖啡館醬啊?! (馬上問了法國老公,他說他也不曉得)

上網查了一下,發現這個醬汁的確是在法國餐館菜常見。

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但其實這個醬的發明並非來自巴黎的咖啡店,而是瑞士的日內瓦,一間名為Cafe de Paris的酒館餐廳,現在更名為Chez Boubier -Cafe de Paris, 而Boubier 先生就是發明卡菲醬的人。

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Cafe de Paris 的招牌菜: 香煎牛肋眼排,如圖下:

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主要的材料: 奶油、法式芥末醬、蛋(黃)、鹽和胡椒,另外加上香草(例如百里香)。

我其實比較喜歡切塊放置上頭的版本,而不是元創始店那種平鋪了一層醬汁。

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“卡菲醬”可以是做成條狀,冰在冷凍庫備用:

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夏日炎炎的料理巧思

這一周,法國全面進入熱浪周,有鑑於去年,我家下午有點西曬的問題(客廳陽台面向西南方),陽台溫度計在烈陽照射下,高達47度!  室內門窗和volets(如下圖)都緊閉,還是高達37度。我已經嚴正以待,中午一過就開始關閉volets,但出乎意料的,比想像中的好,最高溫也大概落在34度,入夜後房間在28度,重點是有徐徐微風! 去年無風熱浪真的很難熬。

P.S.  在乾熱的地方,緊閉門窗和隔絕太陽熱輻射,通常就有顯著的降溫功能。但像台灣濕熱的情況,這方法是行不通的。

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高溫下,很容易沒食慾,也不太想煮飯。這個時候的最佳選擇,就是綜合沙拉和開胃小點。

夏季水果煙燻鮭魚沙拉

我覺得在法國住了比較久之後,廚藝上開發的新領域應該是沙拉和醬汁的做法,我以前對於沙拉的刻板印象大概就是沙拉葉拌上醬汁。

但其實水果也可當作沙拉。通常看冰箱有甚麼水果、切塊;拌上鹹的蝦仁也好、煙燻鮭魚、生火腿也可以。我這次的沙拉就是: 柳丁切丁加上煙燻鮭魚片。

至於醬汁,除了我自己會作凱薩沙拉醬外,最簡單的就是: 無糖優格拌上各類油醋醬,擠點檸檬汁和灑點點鹽花提味。

我這次的醬汁: 無糖優格、蜂蜜芥末醬、紅椒加上Espelette辣椒的油醋醬(它的味道極像台灣的甜辣醬! 我常第一口時,稍稍愣了一下,心想’我的肉粽呢?!”)

為了增加點飽足感,我用特製的烤土司鍋具弄了croque monsieur。自製了涼拌小黃瓜、水煮蛋、小番茄,簡單的消暑餐點就完成了。

善用以下原則  : 五顏六色的餐點、小巧的分量、玻璃容器或清涼感的容器,都能在炎炎夏日時增加食慾。

Picard的冷凍小點

另外,法國質感冷凍品牌Picard 也是消暑菜的首選。這陣子的主題是地中海菜,我非常喜歡圖下上方的希臘小點Spanakopitas : 用比炸春捲皮還要薄的feuille filo,裡頭包了波菜和起司(有點像ricotta),直接小火油煎即可。

另外還有: 炸起司條(用烤箱烤)和厚切培根四季豆。

Voila 昨晚的晚餐就是像這樣:

除了上述三樣Picard 冷凍小品,還有西班牙番茄紅椒冷湯、酸黃瓜、涼拌蝦仁。這樣當一餐真的很有飽足感喔。

Feuille filo 的妙用

我還想進一步提到feuille filo的應用,它提供了一個”脆度”: 而脆度,也是在法國菜中,為展現一道菜的口感層次,不可或卻的參數之一。透過運用feuille filo,可以讓脆度的展現變得簡單上手。

例如同樣鮭魚料理,用成下面的呈現,就是一道方便事先準備的宴客菜,事先準備好,最後進烤箱即可,如果想要烤的顏色更美,其實可以在上頭塗抹的蛋液。

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Feuille filo 和 feuille de brick的差別是前者比較薄,我覺得蠻像台灣清明節吃的春捲皮,而feuille de brick 則比較像是越南炸春捲的皮。其實兩者都可用來發揮下面要介紹的作法功能,就端看你想吃比較輕薄的皮還是稍稍厚一點的脆皮。

Feuille filo (我就稱它filo 麵紙吧!) 既可以做成簡易的千層甜點,你只需準備莓果類和好吃的鮮奶油:

Feuilles de brick

也能捲成像下圖,裡頭包裹焦糖堅果類或是鹹的食材:

Dessert nid d'oiseaux, pâte filo

找個作muffin的烤模,上頭鋪上filo 麵紙 接著放進類似鹹派的料,就是很棒的開胃小品:

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這道杏仁甜點也可展現:

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這種 filo 麵紙市售像這樣:

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以下影片有教大家怎麼使用 filo 麵紙:

 

 

 

<積存時間的生活>英子奶奶的料理

紀錄片中,津端爺爺奶奶自耕自食的生活,一直是我的生活理想。

有幾個準備食材的細節我特別記錄下來,希望以後可以嘗試:

  • 日曬果子類:

  • 日曬魚干

  • 煙燻的磚窯

另外印象深刻的是,津端爺爺和奶奶的早餐是吃完全不一樣的:爺爺是傳統日式早餐,而奶奶則是吐司搭配果醬。

曾在相關報導中看到,津端爺爺因為腎臟問題,不能吃過鹹的東西,因此英子奶奶的料理上,為了取代鹽分,細心的準備了高湯入菜(延伸閱讀)。

另外,英子奶奶為先生準備的料理,配菜豐富,變化多端,每天都這樣用心,真的令人敬佩。

為了要能夠煮出如此多樣的配菜,食材管理相當的重要,英子奶奶高度應用了”事先分裝”還有”冷凍保存”。

食材買回來後,就用保鮮膜,依照每次吃的量分裝:

英子奶奶獨立的冷凍櫃:

有興趣想進一步學習英子奶奶的料理錦囊,台灣有中文版的書喔 <英子的故事,積存時間的傳家手藝>

 

 

草莓塔試作

法國甜點多如繁星,而我最愛的還是"草莓塔",一直想要做做看草莓塔,但都沒拿出執行的動力。

直到昨晚,偶然看到了一位日本人在比利時所拍攝的食譜頻道,非常喜歡這種風格的食譜頻道,沒有人物解說,只有流暢的步驟說明,影片中還聽得到鳥鳴聲,實在太紓壓了!

另外他還會自己畫上插圖(不太確定是不是他本人畫的),實在太有才華了吧!

影片中是擺滿了各式水果,我只有放草莓,走隨興路線,一開始覺得好醜,但灑上萬能的糖粉,就一粉遮三醜了。

超喜歡這種加了杏仁粉的塔皮。但我的草莓塔缺了一角!翻面的時候太急促,就大意了。

甜點奶醬應該可以在濃稠一點,可能在加熱攪拌時太早離火,也有可能是冷卻不夠。