試作葡式蛋塔和夏威夷堅果塔

某晚睡前的Youtube時間,隨機出現了一個韓國食譜影片,內容是葡式蛋塔的製作,好奇心驅使下,認真看了一遍,覺得步驟雖然多了一點,但一點也不繁雜,只是需要耐心: 三次摺疊、放置冰箱(1小時、30分鐘、30分鐘),除了這個步驟比較費時外,基本上,算是一個簡單的甜點。

我覺得這個甜點值得自己做的原因,還有一點(相當重要),那就是一次可以作多一點酥皮(最後成品是一條像大蛋捲),多作幾個”酥皮捲”,冰在冷凍庫裡頭,想吃的時候,預先放到冷藏解凍。至於中間餡料可以烤之前在做就好。

這次算是第二次作,第一次的塔皮整型時整的太薄,酥皮的層次沒有跑出來,而這次就非常明顯了!

此外,我也參考以下網站,作了夏威夷堅果塔: https://cooking23s.blogspot.com/2019/05/mixed-nut-tarts.html

只是我沒有作成小小的堅果塔,反倒是作了一個長方形的,方便攜帶。

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關於食品工業和精製糖

儘管我覺得最理想的飲食型態是:吃當季和當地的食物、多吃食物的原型,但我並不是完全抵制市售食品業,”有良心”的食品業,提供了我們便捷性,搭配著天然食材使用,我覺得可以讓煮飯這件事,更事半功倍。

畢竟,如果要完全抵制食品業,都吃自己手作,那就是麵條自己桿切,番茄醬料自己做成罐頭,肉丸子也是自己買肉塊回來用絞肉機打成絞肉、打出筋性…強調甚麼都自己來的煮食生活,如果還要強調食材新鮮,那三天兩頭就要去市集,這麼下來,真的是把大部分的時間花在三餐上了!

市售食品/食材其實不一定都不好,例如,罐頭、冷凍、風乾(水果果乾、乾燥菇類)這些都是食物的保存方法,仔細去看業者和食物標示,都很容易發現無添加的東西。

例如在法國,有不少燉菜類,其實很適合做成罐頭: 西南部的 cassoulet(香腸培根類加上豆類燉煮)、油封鴨腿、普羅旺斯的燉菜……這些燉菜類就像做果醬的工序一樣,真空高壓保存可以在室溫下放置將近一年,都可以找到無添加的。

Cassoulet:

Les batailles du cassoulet

Cassoulet au confit de canard - bocal. | Maison Lembert

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關於麵團: 披薩、日式土司

關於麵團的學習,主要是來自作披薩時,所看的文章和報導,覺得相當有趣,因此打算整理一下所學,除了披薩外,我也在作了不同方式的日式土司後 ,筆記了些心得。

披薩

在西元前800年的地中海一帶所作的麵皮類是純粹麵粉加上水的麵團,放在石頭上烤(感覺跟我們中式的烤餅類一樣),然而加上酵母,變成至今的發酵麵團的起源則是來自埃及。

至於在發酵麵團上加上配料烤的起源地則是拿坡里,也因此拿坡里被視為披薩的發源地。

雖說披薩的原鄉是義大利,但全世界消費披薩最多的國家,第一名是美國,平均每個人一年吃掉13公斤,第二名是法國,一年每個人可吃掉10公斤,反觀義大利,也不過才5公斤而已。

上述歷史資料來自以下的影片【Les Carnets de Julie-Pizza】,很值得一看(法文)。

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關於麵粉: 歐洲古小麥、麵粉的分類

還記得剛開始閉關的兩個禮拜,不論哪間超市的麵粉都大缺貨,麵條或是米類缺貨,我可以理解,但是麵粉? 難道法國人都是被工作耽誤的麵包師傅? 看來法國人多少都會桿個鹹派、做個甜點、還烤個麵包?

L'effet de mimétisme entraîne les consommateurs à se ruer sur les produits les plus demandés

對我而言,這段閉關的時間,我的確有了比較多機會嘗試各種麵團的試驗,中式的方面就是不同蔥油餅做法、西式/日式: 甜點、鹹派、免揉麵包、披薩、日式吐司。

而這篇文章主要重整了關於麵粉的學習筆記: 認識歐洲古小麥和使用,還有法國麵粉的分類。

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肥胖的世界

最近看了德法公共廣播的ARTE 頻道所出的報導【肥胖的世界】(Un monde obèse),覺得又進一步加深了我原本的飲食信念: 多吃食物的原形、少糖、少精緻澱粉、食材多樣化。

現在全世界過重和肥胖的人口,高達20億人,如果成長的曲線沒有改變,到了2030年,全世界一半的人口都會是過重/肥胖人口。

影片中指出了肥胖的問題其實與大型食品工業,不斷的追求更高的市占率、獲利率所造成的影響,有相當大的關連。這少屬幾間大型食品業者(Nestle、Coca-Cola、Unilever、Kelloggs、Mondelez、Danone、Mars、Associated British Food)幾乎掌握了所有的食品品牌他們的年營業額高達500 billions USD。

此外,讓我感到相當驚訝的是美國的實境節目 The biggest loser(讓極度肥胖的參賽者,接受嚴格的體能和飲食考驗,比賽誰能減下最多的體重),而其中的第八季的參賽者,被美國的國家研究院做了六年的後續追蹤: 這14位參賽者,共有13位後來都回到原本的體重。

我們不能單純將肥胖當作是個人的意志問題,或是只要運動就能消耗掉攝取的卡路里(影片中提到,在物理法則上,攝取的卡路里和消耗的卡路里相抵,非常合理,但是人體而言,大多數的人是有限制的: 一個披薩需要跑2小時15分鐘、如果你再加上一杯可樂,難道每天都要跑馬拉松才能消耗嗎?! ), 消耗卡路里的思維或許該轉變,而是想我們的餐盤上,是不是被大量的醣類給佔據? 我們到底吃了甚麼東西? 都是空熱量的東西嗎? 

先來一點肥胖和時事的關聯: 冠狀病毒得病的高危險群中,除了老年和抵抗力弱的長期病者外,肥胖者也是其中顯著的族群。

為什麼如此? 我連結了報導中,由史丹佛大學所做的實驗,他們發現: 餵食白老鼠吃精緻的食物加工品(也就是簡單的醣類: 精緻麵粉、白糖),每一代的白老鼠的腸道益菌就會減少,到了第四代的白老鼠,腸道益菌減少了1/2。 

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【閉關三周日常】免揉麵包、水波蛋、鹽酥雞

和老公閉關的日子已經滿了三周,第一次兩人朝夕相處了整整三周,放長假最多也才二周而已,雖然出入有所限制,但我們倆還蠻能在閉關生活中自得其樂。閉關期間的飲食,除了每次料理可能預留一兩餐分量冷凍來吃,另外,當我想煮碗麵解饞時,老公多半就是鄉村麵包搭配乳酪。雖然如此,我也給了自己不少烹飪任務,希望趁這段期間,好好複習一下廚藝,今天列舉三個: 免揉麵包、水波蛋、鹽酥雞。

甜點沒出甚麼功課,一樣用鮮奶油司康舊瓶新裝XD 冷凍庫有之前剩的卡士達醬,手打了點鮮奶油,加上新鮮草莓,就變成一道美麗又好吃的甜點。

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【法國冠狀病毒日常】有編號的蛋和法式歐姆蛋

過去作歐姆蛋通常是將蛋皮大致煎到半熟,再把事先炒好的料放到一半邊,然後對折成半月形,但最近一次在餐廳點了歐姆蛋,發現其實可以將事先炒好的材料拌進蛋液中,然後再下鍋煎,這個方法又更簡單了。

此外,我在餐廳學到半熟的歐姆蛋法文會說成:流口水的歐姆蛋(omelette baveuse),覺得實在可愛!

材料隨興,主要要事先炒熟,這次我加了一顆洋蔥和蘑菇。

炒好的料拌進蛋汁,對22cm煎鍋而言,我放了四顆蛋(這次蛋比較小顆,大顆蛋三顆就好)

起油鍋,我用了沙拉油+奶油,記得,油鍋一定要熱。

蛋汁+預炒食材一股氣到進油鍋後,一直維持中火,把外緣的蛋汁往中心推,搖動煎鍋,讓中心的蛋汁流到外緣,直到蛋汁像照片這樣。

接著用鍋鏟將蛋對折,如果有圖中寬版的鍋鏟最好,翻面的時候,記得提起煎鍋,讓煎鍋斜斜的,如此一來,翻的時候角度比較好控制,煎鍋選擇小(22cm),這樣鍋緣剛剛好,可以煎出一到兩人份的歐姆蛋。

另外,我們還有火腿片扮上蔥蒜味的奶油起司 (boursin)

為了讓奶油起司可以固定在火腿上,可以在火腿上畫幾道痕跡:  

法國的雞蛋編號

在法國,雞蛋是有編號的,我剛好有0號和1號。

0 有機草地放養

1 草地放養

2 雞舍,但是在開放地面

3 雞籠

【法國冠狀病毒】閉關一周的日常

繼昨晚宣布除了民生必需商店(超市、藥局、市集…)繼續營業,其他店家都將關閉至少一周,今天一早,老公便接到人資打來通知: 下周在家上班。

新聞也呼籲大家盡量待在家裡,接受”在家一周”的挑戰。

其實我雖然自稱宅女,但也從來沒有超過兩天沒有出門過。這次我也想來挑戰看看,能不能在家一周,都不出門。

大略盤點了一下家中的食物,要撐上個兩周也沒問題。今天閉關第一點,我們到底吃了甚麼呢?

早餐:

綜合堅果+葡萄乾、黑咖啡、老公還吃了全麥麵包餅乾片加奶油、優格。

關於綜合堅果: 我是去有機超市買散裝的生腰果,回家用烤箱120度烤20分鐘。生腰果比烤好的腰果便宜(一公斤便宜10歐元: 生腰果18 EUR/kg左右)

關於全麥麵包餅乾片,法文是biscottes,這在台灣我沒有看過,它就像是一條小吐司切片後烘乾。

我覺得這是很好的早餐選擇,沒有另外加糖(其實之前老公的周末早餐是穀片,但糖分相當高,不推薦),而且纖維量很高: 光是一小片餅乾就1克的纖維量,老公一次吃四片,早餐就至少有四克(一天建議纖維量23-25克)

午餐

素食菇菇醬料義大利麵+海帶芽味增湯

我非常推薦“毓秀私房醬”系列,食材天然,尤其這罐杏包菇拌醬,它應該要改名菇味炸醬的! 像極了維力炸醬,但又比維力炸醬更有滋味(食材又天然單純!)

另外,迷你的矽膠廚具是我這次在美國買的,這個迷你size非常好用。

要讓拌麵更好吃,其實最好讓醬料回鍋加熱,我利用醬料的油脂,放入事先切好的蔥花,慢慢煸香,就會有蔥油的香氣。

我還加了蘑菇塊放入拌醬中拌炒,另外半個蘑菇切成極薄的薄片(味增湯使用)。

義大利麵煮好後,直接加入拌醬鍋中,煮麵水千萬不要倒掉,它是煮義大利麵時,”調整醬料濃稠度,並幫助麵條和醬料融合”,義大利麵是用硬小麥做的,比較難煮熟,也比較難入味。

鍋底面的醬料會因為焦糖化而更香,慢慢加點煮麵水,就像勾芡般,利用矽膠匙把鍋底的醬料刮除,再將之拌入麵中。

如果單純拿來當作白麵條,加上拌醬,會變成麵是麵、醬是醬,沒有融合。

下午茶: 自己做的鮮奶油司康+阿薩姆紅茶(加鮮奶)

晚餐: 蔬菜天婦羅、番茄炒蛋、米飯(白米、紅藜麥、燕麥片)

蔬菜天婦羅是之前在韓國超市買冷凍的,應該是要用油鍋炸,但這次我試著直接用烤箱,左上角的付油刷的油瓶,相當實用! 直接倒過來就可以塗抹。

晚餐前一小時有吃草莓,餐後吃了優格+奇亞子

春意盎然的陽台

今天氣溫宜人,我待在陽台的時間蠻長的,後來也修剪了玫瑰花(玫瑰花入冬前或入春要大剪,才能長的好)

微風、暖陽、陣陣花香、鳥鳴、木製窗簾被太陽曬得香香的木頭味道,非常的舒服。

外頭這棵樹,一夕之間開始抽芽,這個難得的時刻,總讓我覺得特別可愛溫柔。

Violette 開了不少花,坐在陽台看書,都能聞到陣陣幽香。

希望法國人能夠自制點,好好待在家裡!  (今天還出去外頭野餐、肩並肩的法國人,你們真的很糟糕!!)

法國冠狀病毒政策宣導: 攜老扶幼和社會共同利益

昨天晚上八點整,法國總統馬克宏首度正式針對冠狀病毒,對全國人民發表政府政策作法。最大的震撼彈大概是從下周一開始,小至幼兒園,大至大學全部停課,規模影響是1200萬人口。

相關的配套措施沒有在總統發表中明說,唯一有被”點名”的是第一線醫療人員的小孩們,將會由政府地方部門成立service de garde (托嬰、托兒服務),為的是讓第一線醫療人員無後顧之憂。

一般公司行號也建議遠距工作;(後續增加的配套方針) 有小孩在家的遠距工作者,可以申請病假補助、或是照顧假,這些都是有支薪的。

對台灣人來說,想聽到的關鍵字不外乎是: 戴口罩、關閉國界、隔離等等。但個人防護層面: 當然沒有提到口罩,只有”限制外出、保持一公尺安全距離、多洗手”,國界也不會關閉。我聽完總統發表的政策,覺得政府當前作法是經過思量的,但看著台灣社群一面倒的覺得法國政府消極面對,我有點納悶我們是看到一樣的總統宣言嗎?

台灣第一時間面對冠狀病毒的做法,的確是將之認知為危機,危機的定義是包括立即性的威脅,必須馬上做出應對。我們有這樣的危機意識準備,包括人人戴口罩防護的公共衛生習慣,都是跟著過去發生過SARS有很大的關聯。

但冠狀病毒在歐洲的第一時間,並沒有被視作危機,這個危機感沒有馬上被啟動,另外,我覺得,在試圖了解法國的政策立場,不能夠忘記他有兩個重大包袱: 歐盟建置和福利大國這兩點。

鎖國的作法,在這個流行病無國界的當頭,尤其歐盟”無國界”的現實,並不是個好的應對,歐盟的存在,不就是讓國家間面對重大問題時,共同設想解決方式嗎?

至於馬克宏開門見山地表明: 先確保老幼弱病得到照顧,第一線醫護人員的支援,這不就是一個最終理想的福利大國該有的氣度嗎? 一個年老得以安養,弱勢得以支援。

–> 透過這幾周的調度,12,000張呼吸支援+重症病床預備空出。全國安養院隔離,禁止外人訪視。

“trève hivernale” 延長兩個月: 在法國,過冬期間,房東是不能將欠繳房租的房客給趕出家門,這個政策叫做trève hivernale (“冬季休戰”)

至於口罩,光是法國一線醫療人員,一天所需的口罩用量就要100萬個,如果宣導全法國人都戴口罩,六千多萬人口的需求量,這在現今不是個最佳做法。

另外,經濟的實質支援,擴大”部分失業”的補助範圍: 並由政府補助全額,而非半額(另一半由業主支付),疫情影響了成千上萬的中小企業,最直觀的就是小型店家、餐廳、旅館業者,在台灣可能就放了無薪假,但在法國仍由政府全額支薪。為了幫助企業,政府也提出三月份稅負無限期延繳,法國的企業主徵稅是非常高的: 一個月薪三萬的員工,對法國業主來說,大約是繳了三萬元的稅給政府。

這個實際金援的規模有多大,一時間無法說出個確切金額,但大家先別擔心這是從納稅人的口袋中拿,政府會透過金融市場舉債(法國的金融信用是好的)。

我想說的是,在這個前所未有的流行病大爆發的重大困難前,保有自制和同理心,想著最脆弱的人需要得到支援;第一線辛苦的醫療人員要得到保護;和無後顧之憂,我們一般人,謹慎行事,大家警覺而互相關照,這或許身為一個國民,能夠做的事情。

mes chers compatriotes, je veux vous le dire ce soir avec beaucoup de gravité, de lucidité mais aussi la volonté collective que nous adoptions la bonne organisation, nous ne sommes qu’au début de cette épidémie.

« Protéger les plus vulnérables d’abord. C’est la priorité absolue »

蔬菜千層麵作法

在法國冠狀病毒疫情不斷增溫的情勢下,好好增加自己免疫能力是目前唯一能自己控制的範圍。

吃多樣的彩虹蔬果,也就成了我最近努力的重點。但又要考量到不需要每天到超市買一籃菜,有沒有甚麼食譜最適合可以一次大量的準備,加熱來吃又不失美味呢?

想了想,覺得還是蔬菜千層麵真的是個好選擇! 我打算每周都會吃個一到兩次,因此每隔兩周要煮一次。

這次的蔬菜千層麵所使用的蔬菜總類總共七種: 茄子、櫛瓜、紅蘿蔔、番茄泥、洋蔥、大蒜、蘑菇。我能選有機就選有機,蘑菇選了法國種植的,真的蘑菇香氣很顯著。

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噪音牆

電鑽聲。

今天早上八點多,外頭逃生梯的工程就開始震耳欲聾的電鑽聲,因為只隔了一間公寓房間,傳到我家的共振強度還是很強,那種共振是自己的五臟六腑都在震動一樣的干擾。

去了趟超市採買,回來後遇到鄰居,她說這個工程要持續一個月!! 看來,我接下來一個月的白天,都要到外頭找安靜的地方了。

上周五也是,忍了一整個早上,到了下午兩點,被迫逃離家裡,但是一路上,發現馬達聲、電鑽聲、車子引擎聲一樣都沒有少過,我像是被一道噪音牆不斷擠壓,不知道可以逃到哪。

最後到住家附近的公園,儘管背景仍是車聲不斷,但聽著熟悉的樹葉沙沙聲,原本緊繃的情緒,也隨著輕搖慢晃的平靜下來。

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法文發音- 母音極為豐富的法語

最近再度用更有架構的方式來學習法文發音,並且在網路上找到了些語言學方面的說明,透過不同語系的比較,讓我對法文發音有更細微深刻的認識和學習。

(以下是內容是節錄於參考文章)

法語母音豐富,共有16個,而義大利語只有7個,西班牙語更少,只有5個

豐富的母音使的法語從整來說顯得十分清晰,使人能清楚分一些近音詞,如 pis, pu, pou, peu, pain, pas, pan。這10個詞都只有一個音節,它們之間的區別就在於母音。–>義大利語相對應的詞分別是: peggio, potuto, pidocchio, poco, pane, pace, panno ,”這些詞都保留著詞尾,它們之間的區別也全靠附在詞根後面的詞尾,要是法語沒有那麼多母音,很多詞就會成為同音詞。

正是因為法語母音豐富,它的語音才會那麼悅耳和清晰。

French-accents-les-accents-français.png

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老公的低碳飲食重新開始

今天下午老公打電話給我,跟我說今天早上的例行家庭醫師檢查,發現他的血壓太高(這也可能是他上禮拜五,中午之前就回家,因為他會發抖、頭暈,完全無法工作,所以請假。)

這時我跟他說: “你看看你還不好好聽我的!” 總是要到這樣的時候,才會夾著尾巴認錯,跟我說:” 我說的是對的,他要好好聽我的。”

剛好他打來時,我正在前往超市的路上,原本想去買鮮奶油,來做個甜點,接到電話後,就打消甜點的念頭,買了非常多健康食材,老公的低碳計畫從嚴執行!

左邊的花菜才2歐元,而旁邊可愛的栗子南瓜則是1.5歐元。入秋後,又進入了南瓜和菇類的季節,非常的開心!

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台灣Kavalan威士忌在法國

昨晚翻閱了Bon Marché的型錄,竟然在威士忌那一頁,發現了熟悉的名字: Kavalan。其實沒有喝酒的習慣,Kavalan在國際上知名的事情,當然一概不知。

查了一下法國媒體,發現了費加洛報在2015年報導過, 用了這樣振奮人心的標題: 全世界最好的威士忌是台灣(產的)。

“Le meilleur whisky du monde est… taïwanais”

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