法式的海鮮白酒奶醬食譜

不同於台灣,海鮮料理多半是料酒清炒,法式中蠻常用白醬類去呈現。這或許也有區域差異,地中海一帶海鮮一年四季都有,可能清炒清湯類也蠻常出現,然而往北走,其實海味多半是冬天的豐收。

例如生蠔來說,用法國的俚語來記,有”R”的月份,十一月到隔年四月(由來可以看以下影片介紹)。而淡菜,有個說法是月份bre結尾的,也就是九月到十二月。

冬天冷颼颼的季節,吃著奶醬味的海鮮類或許就可以理解了。海鮮白醬類當中,可以是純粹奶油白醬(布列塔尼式 a la bretonne) 或者是加入白酒類: Sancerre、Sauternes甜白酒(利口酒)、或者餐前酒精類的Noilly Prat..等等皆可。

這類型白酒奶醬作法通常會是用奶油把切碎的洋蔥丁或是紅蔥頭丁(越細碎越好)文火炒香、灑點麵粉(以增加醬汁稠度): 加入高湯會更濃郁,接著加入白酒煮滾,最後再加入鮮奶油後,要開到微火煮至微滾,切記鮮奶油不要久煮和大滾,法式料理是相當溫柔的料理,尤其對我們習慣大油快炒的民族,要特別學習的中小火烹煮技法。

另外有一種作法,我覺得很像濃郁的海鮮濃湯 Navarin de la mer:(醬汁有加入顆蛋黃混入鮮奶油,因此顏色較為淡黃),連結網頁還有一個表格,可以依照人數顯示個食材的比例。我找的這個食譜是沒有放白酒的,但一樣可以添加。

做法簡單來說就是在用奶油炒香洋蔥丁時,加入想加的蔬菜炒到香軟(蔬菜水分很多,所以要先炒到水份蒸發),食譜中加入的是節瓜、蕪菁、馬鈴薯、紅蘿蔔,加入高湯,大約炒個15分鐘;接著放入海鮮(魚塊、蝦仁、干貝),中小火煮10分鐘後,先取出海鮮類,接著在鍋中放入拌入一顆蛋黃的鮮奶油,文火煮,攪拌直到醬汁濃稠,再把海鮮倒回去,攪拌煮個兩分鐘,融合一下味道就可以裝盤。

其實這個Navarin de la mer,我自己煮的時候會稀釋成很多湯(就是加很多鮮奶油,或者怕熱量太高,可以用鮮奶替代,但如果是後者,那在奶油炒蔬菜時要加點麵粉,才能讓湯汁濃稠)

法國今年冬天干貝大產,而干貝在法國節日蠻常用帶殼的方式呈現,常見焗烤版本是不用另外加起司焗烤,純粹是奶醬灑點麵包粉焗烤的效果。

一樣是上述的白酒奶醬先準備好,烤箱預熱180度,干貝放進干貝殼中、加入預先炒過的蘑菇片(可省略)、淋上白酒奶醬,盡量放在上層烤10分鐘,海鮮類的東西盡量要快火煮(10分鐘內),它特殊的蛋白質鏈結久煮容易像橡膠皮較不美味了。

Share

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *