關於食品工業和精製糖

儘管我覺得最理想的飲食型態是:吃當季和當地的食物、多吃食物的原型,但我並不是完全抵制市售食品業,”有良心”的食品業,提供了我們便捷性,搭配著天然食材使用,我覺得可以讓煮飯這件事,更事半功倍。

畢竟,如果要完全抵制食品業,都吃自己手作,那就是麵條自己桿切,番茄醬料自己做成罐頭,肉丸子也是自己買肉塊回來用絞肉機打成絞肉、打出筋性…強調甚麼都自己來的煮食生活,如果還要強調食材新鮮,那三天兩頭就要去市集,這麼下來,真的是把大部分的時間花在三餐上了!

市售食品/食材其實不一定都不好,例如,罐頭、冷凍、風乾(水果果乾、乾燥菇類)這些都是食物的保存方法,仔細去看業者和食物標示,都很容易發現無添加的東西。

例如在法國,有不少燉菜類,其實很適合做成罐頭: 西南部的 cassoulet(香腸培根類加上豆類燉煮)、油封鴨腿、普羅旺斯的燉菜……這些燉菜類就像做果醬的工序一樣,真空高壓保存可以在室溫下放置將近一年,都可以找到無添加的。

Cassoulet:

Les batailles du cassoulet

Cassoulet au confit de canard - bocal. | Maison Lembert

Continue reading “關於食品工業和精製糖”

關於麵團: 披薩、日式土司

關於麵團的學習,主要是來自作披薩時,所看的文章和報導,覺得相當有趣,因此打算整理一下所學,除了披薩外,我也在作了不同方式的日式土司後 ,筆記了些心得。

披薩

在西元前800年的地中海一帶所作的麵皮類是純粹麵粉加上水的麵團,放在石頭上烤(感覺跟我們中式的烤餅類一樣),然而加上酵母,變成至今的發酵麵團的起源則是來自埃及。

至於在發酵麵團上加上配料烤的起源地則是拿坡里,也因此拿坡里被視為披薩的發源地。

雖說披薩的原鄉是義大利,但全世界消費披薩最多的國家,第一名是美國,平均每個人一年吃掉13公斤,第二名是法國,一年每個人可吃掉10公斤,反觀義大利,也不過才5公斤而已。

上述歷史資料來自以下的影片【Les Carnets de Julie-Pizza】,很值得一看(法文)。

Continue reading “關於麵團: 披薩、日式土司”

關於麵粉: 歐洲古小麥、麵粉的分類

還記得剛開始閉關的兩個禮拜,不論哪間超市的麵粉都大缺貨,麵條或是米類缺貨,我可以理解,但是麵粉? 難道法國人都是被工作耽誤的麵包師傅? 看來法國人多少都會桿個鹹派、做個甜點、還烤個麵包?

L'effet de mimétisme entraîne les consommateurs à se ruer sur les produits les plus demandés

對我而言,這段閉關的時間,我的確有了比較多機會嘗試各種麵團的試驗,中式的方面就是不同蔥油餅做法、西式/日式: 甜點、鹹派、免揉麵包、披薩、日式吐司。

而這篇文章主要重整了關於麵粉的學習筆記: 認識歐洲古小麥和使用,還有法國麵粉的分類。

Continue reading “關於麵粉: 歐洲古小麥、麵粉的分類”

肥胖的世界

最近看了德法公共廣播的ARTE 頻道所出的報導【肥胖的世界】(Un monde obèse),覺得又進一步加深了我原本的飲食信念: 多吃食物的原形、少糖、少精緻澱粉、食材多樣化。

現在全世界過重和肥胖的人口,高達20億人,如果成長的曲線沒有改變,到了2030年,全世界一半的人口都會是過重/肥胖人口。

影片中指出了肥胖的問題其實與大型食品工業,不斷的追求更高的市占率、獲利率所造成的影響,有相當大的關連。這少屬幾間大型食品業者(Nestle、Coca-Cola、Unilever、Kelloggs、Mondelez、Danone、Mars、Associated British Food)幾乎掌握了所有的食品品牌他們的年營業額高達500 billions USD。

此外,讓我感到相當驚訝的是美國的實境節目 The biggest loser(讓極度肥胖的參賽者,接受嚴格的體能和飲食考驗,比賽誰能減下最多的體重),而其中的第八季的參賽者,被美國的國家研究院做了六年的後續追蹤: 這14位參賽者,共有13位後來都回到原本的體重。

我們不能單純將肥胖當作是個人的意志問題,或是只要運動就能消耗掉攝取的卡路里(影片中提到,在物理法則上,攝取的卡路里和消耗的卡路里相抵,非常合理,但是人體而言,大多數的人是有限制的: 一個披薩需要跑2小時15分鐘、如果你再加上一杯可樂,難道每天都要跑馬拉松才能消耗嗎?! ), 消耗卡路里的思維或許該轉變,而是想我們的餐盤上,是不是被大量的醣類給佔據? 我們到底吃了甚麼東西? 都是空熱量的東西嗎? 

先來一點肥胖和時事的關聯: 冠狀病毒得病的高危險群中,除了老年和抵抗力弱的長期病者外,肥胖者也是其中顯著的族群。

為什麼如此? 我連結了報導中,由史丹佛大學所做的實驗,他們發現: 餵食白老鼠吃精緻的食物加工品(也就是簡單的醣類: 精緻麵粉、白糖),每一代的白老鼠的腸道益菌就會減少,到了第四代的白老鼠,腸道益菌減少了1/2。 

Continue reading “肥胖的世界”

【閉關日常】食材準備、蒜頭雞湯茶碗蒸、蔬菜炒飯

兩天前去超市採買,發現下午人還挺多的,主要是因為店內有人數控制,我們必須在外頭等待,一人出一人才能進,在隊伍中,和前後的人隔著一公尺的距離(地上有貼膠帶隔出距離),我已經好幾天沒出來,外頭天氣晴朗舒適,即使是在外頭等待15分鐘,看著行道樹漸漸抽芽,心情也是煥然一新。

有鑑於下午超市人多,今天趁早上去樓下的有機超市,不用排隊、人也不多,回到家後大約12點半,忙東忙西的,連坐下來的時間都沒有,一直到晚上七點! 到底是做了甚麼事?

  1. 買回來的食材歸類、冰箱保存
  2. 準備三種麵團: 免揉麵包、生吐司、拿坡里披薩
  3. 一次採買大量青蔥: 洗淨、晾乾、留下根部作水耕切成蔥末冷凍(其他明後天打算作成蔥油、蔥油餅)
  4. 低溫烘烤生腰果(140度烤20分鐘)、烤十分鐘後放杏仁一起烤、冷卻、分裝
  5. 白花菜的葉子切小丁、鹽漬、擠出水分、用水清洗、備用(蔬菜炒飯)
  6. 紅蘿蔔和洋蔥切丁(蔬菜炒飯)
  7. 紅蔥頭和大蒜剝皮洗淨、備用(紅蔥頭明天要作手切肉燥)
  8. 準備水煮蛋
  9. 洗切菠菜(晚餐)
  10. 洗糙米、放進冰箱浸泡2小時(今天氣溫比較高,不適合放在室溫)
  11. 切雞腿肉、腿排稍微醃過裝袋、冷凍;雞腿用小鑷子拔除剩餘的雞毛
  12. 蒜頭雞湯: 香油煸薑片、雞腿加點醬油微煎上色;加水和蒜頭,中火煮滾、瀝掉浮沫,小火蓋鍋蓋煮約一小時。

有機的蔥蠻貴的,我買了四把,一把要三歐。

Continue reading “【閉關日常】食材準備、蒜頭雞湯茶碗蒸、蔬菜炒飯”

【閉關三周日常】免揉麵包、水波蛋、鹽酥雞

和老公閉關的日子已經滿了三周,第一次兩人朝夕相處了整整三周,放長假最多也才二周而已,雖然出入有所限制,但我們倆還蠻能在閉關生活中自得其樂。閉關期間的飲食,除了每次料理可能預留一兩餐分量冷凍來吃,另外,當我想煮碗麵解饞時,老公多半就是鄉村麵包搭配乳酪。雖然如此,我也給了自己不少烹飪任務,希望趁這段期間,好好複習一下廚藝,今天列舉三個: 免揉麵包、水波蛋、鹽酥雞。

甜點沒出甚麼功課,一樣用鮮奶油司康舊瓶新裝XD 冷凍庫有之前剩的卡士達醬,手打了點鮮奶油,加上新鮮草莓,就變成一道美麗又好吃的甜點。

Continue reading “【閉關三周日常】免揉麵包、水波蛋、鹽酥雞”

陽台的新朋友- 岩鷚科的Accenteur mouchet

近半年來,常來陽台覓食的山雀們都不來了,倒是照片這隻花生米,我都這麼叫牠,因為牠的名字實在是太複雜了,法文是Accenteur mouchet。

中文只能找到牠屬於岩鷚(讀音是聊)科,一開始我以為牠是麻雀,但牠的嘴巴特別尖。

查了我家的鳥類圖鑑,感覺應該就是花生米沒錯。

Continue reading “陽台的新朋友- 岩鷚科的Accenteur mouchet”

【法國冠狀病毒日常】有編號的蛋和法式歐姆蛋

過去作歐姆蛋通常是將蛋皮大致煎到半熟,再把事先炒好的料放到一半邊,然後對折成半月形,但最近一次在餐廳點了歐姆蛋,發現其實可以將事先炒好的材料拌進蛋液中,然後再下鍋煎,這個方法又更簡單了。

此外,我在餐廳學到半熟的歐姆蛋法文會說成:流口水的歐姆蛋(omelette baveuse),覺得實在可愛!

材料隨興,主要要事先炒熟,這次我加了一顆洋蔥和蘑菇。

炒好的料拌進蛋汁,對22cm煎鍋而言,我放了四顆蛋(這次蛋比較小顆,大顆蛋三顆就好)

起油鍋,我用了沙拉油+奶油,記得,油鍋一定要熱。

蛋汁+預炒食材一股氣到進油鍋後,一直維持中火,把外緣的蛋汁往中心推,搖動煎鍋,讓中心的蛋汁流到外緣,直到蛋汁像照片這樣。

接著用鍋鏟將蛋對折,如果有圖中寬版的鍋鏟最好,翻面的時候,記得提起煎鍋,讓煎鍋斜斜的,如此一來,翻的時候角度比較好控制,煎鍋選擇小(22cm),這樣鍋緣剛剛好,可以煎出一到兩人份的歐姆蛋。

另外,我們還有火腿片扮上蔥蒜味的奶油起司 (boursin)

為了讓奶油起司可以固定在火腿上,可以在火腿上畫幾道痕跡:  

法國的雞蛋編號

在法國,雞蛋是有編號的,我剛好有0號和1號。

0 有機草地放養

1 草地放養

2 雞舍,但是在開放地面

3 雞籠

【刺激1995】的電影學習

今年是【刺激1995】的25周年,然而我卻是去年才知道這部片子,看完電影當下有很多想法,卻沒有把握機會寫下心得,一放再放也就漸漸淡忘,而今年再度放映的相關新聞一出來,我決定把握住機會。

我在Frank Darabont on The Shawshank Redemption這篇訪問中學習到很多:更認識這部電影、也更認識導演,透過導演的感性和理性,我更懂得如何呈現一個故事,也更進一步理解劇本面對原著時會有怎樣的取捨和編排。

我學習到思考劇本創作需要的框架:你如何去找emotional through-line,何謂是Setups and Payoffs

Résultat de recherche d'images pour "through line"

Setups and Payoffs

To set up means to layer in knowledge; to pay off means to close the gap by delivering that knowledge to the audience. When the gap between expectation and result propels the audience back through the story seeking answers, it can only find them if the writer has planted these insights in the work.”

關於電影的主旨-希望和救贖,對導演而言,希望和救贖是緊密交織的,他覺得希望就是一種救贖(saving someone from evil, suffering..),而這也是人類最美好的部分。

其實電影到後頭出現Andy撥放莫札特歌劇的一幕,並沒有出現在原著中,這一幕是導演自己在聆聽歌劇時,內心感到的悸動和靈感。這一幕同時也強化了電影的前提,無論你再多麼絕望沮喪的情況,有時你是有意識地去追尋希望,但大部分的時候這是潛意識下的追尋,而這正是原著作者Stephen King想傳達的強烈訊息。

Continue reading “【刺激1995】的電影學習”

【愛的迫降】剪接效果帶來的明快感

說實在的,當我在看【愛的迫降】時,劇情上,我特別被綠葉給吸引:尤其是北韓阿兵哥、還有竊聽的那位先生。"友情"這個主題,在這部偶像劇意外成為最讓我心動的刻劃(如果他們為阿兵哥他們出外傳,我會願意看XD)而男女主角的愛情片段,我倒是沒有甚麼刻骨銘心的感覺。

影集中太過偶像劇的安排,包括為了滿足偶像劇各種幻想,都無法吸引我,說真的,我寧願他們刪去瑞士這段的安排,把這筆大預算好好用在:

  • 男女主角試圖搭漁船逃到公海一幕的景,不要用那麼粗糙的假布景,而是真實上了漁船,把整個緊張不安的氣氛好好帶出來。
  • 大反派怎麼逃出北韓
  • 男主角到了南韓怎麼在茫茫人海中找到女主角,這個劇情的交代就很隨意,突然在路上遇到,用一句話交代,這裡沒有推陳,突然天外飛來一筆的感覺,實在可惜。

除了上述之外,最令我耳目一新的,應該是影集的剪接效果

#倒述

影集時常利用倒述的方式,補充說明現在的劇情,這讓影集避免了直線敘述需要的邏輯和鋪成,電影的節奏更輕快。

#交叉剪接(cross-cutting)

的方式造成好笑的效果:例如場景是女主角在意氣風發的女企業家橋段"她自述自己很有商業眼光,都能做出最佳的決定",畫面馬上帶到她意外在北韓試圖逃出邊境,回到南韓(最後完全選擇錯誤那個方向)

#分割畫面應用

第一集一開始吸引我的是利用分割畫面,對比男女主角分別在北南韓的生活樣貌,接著巧妙安排分割畫面中人物的走位,讓兩個不同場景的人物似乎有了奇妙的互動,這個安排,頓時讓我有【穿著Prada的惡魔】中,最令我喜歡的剪接橋段:

【法國冠狀病毒】辣味義大利麵

又是一個天氣晴朗舒適的好天,氣溫約在20度,像極了夏天度假的時光! 一整天待在陽台都沒問題。

午餐: 水煮蛋、雞胸肉、塩可頌和吐司、奇亞子藍莓優格、小橘子

今天的午餐不想煮,都是之前做好的東西,水煮蛋有一顆特別難撥,拍照的時候當然可以特地轉到完美的那面,但我覺得這樣才是真正的日常: 有時出槌、有時幸運XD

晚餐: 辣味義大利麵(arrabiata)

看到架子上的番茄有幾顆壓在底部,有點過熟了,因此臨時起意作辣味義大利麵。我這罐披薩辣油放了有點久,就直接用它來炒番茄醬吧!

材料: 番茄、洋蔥、大蒜、培根丁(特別買沒加硝酸鹽的)

聽說蒜末要事先切好,讓它接觸空氣,抗氧化力會更高

大蒜的保健功效主要來自於含硫化合物中的蒜素,若想攝取到最多蒜素,應先將大蒜切碎,並至少靜置10分鐘,待大蒜中的蒜氨酸、蒜酶轉變合成蒜素再食用,保健效果最好。

【法國冠狀病毒】德國的低死亡率

直至今晚,全世界確診人數超過萬人的國家,分別依排名: 中國、義大利、伊朗、西班牙、德國、美國、法國

而其中德國的死亡數字卻是令人驚訝的低:

德國: 15,309 人確診;死亡人數: 44

法國:  10,995 確診; 死亡人數: 372

數據來源: https://www.worldometers.info/coronavirus/#countries

德國的醫療系統和法國、北義都在差不多的層級上,為什麼德國的死亡人數如此的少? 上網看了幾篇文章(德國鏡報、Euronews),德國的回答是:

# 迅速、大規模系統的檢驗

從一開始(一月) 德國就採取非常有系統的檢驗機制: 呼籲醫生要檢驗病人,也因此他們能夠輕易地檢視疫情的啟端。

# 80% 感染冠狀病毒的人都只有輕微的症狀; 每100人之中,只有15人會嚴重生病。另外,值得注意的是,這群輕症感染族群中有許多年輕族群: 度假回德國的或是上班族。

Continue reading “【法國冠狀病毒】德國的低死亡率”

【法國冠狀病毒日常】咖哩歐姆蛋飯、鮮奶油司康、炸魚塔塔醬

閉關進入第三天,氣溫和依舊溫和,早上都在陽台度過閱讀時間,也許是這個半室外的氛圍,即使沒有出門走走,也沒有關在家中的感覺。

早上看到入春以來第一隻熊蜂!! 在我家陽台植物叢中飛來飛去” 巡水田”,實在是太可愛了! (關於蜜蜂的書寫: 關於蜂類的小知識 天涯孤獨蜂-黑色的木蜂)

午餐: 咖哩歐姆蛋飯

午餐只有煮了飯(池上米、紅藜麥、燕麥片)、熱了上週作的咖哩,另外,打了三顆蛋作歐姆蛋。

歐姆蛋的秘訣: 油鍋要夠熱才下蛋汁,等周圍蛋汁形成一圈”裙襬”(因煎熟而反白),用筷子將裙擺往中心推。

重點就是產生如圖下的皺褶,等到皺褶幾乎無法再製造,蛋汁成半固體,就可以熄火,注意餘熱會讓蛋汁更加熟,因此千萬不要等到完全固體才熄火喔。

下午茶: 鮮奶油司康

這個鮮奶油司康食材實在太簡單了: 等量的麵粉和鮮奶油 (各150克)、糖一大匙、泡打粉1又1/2小匙。

就這樣! 輕輕拌合,不要揉合,只需稍微壓平、壓出圓餅狀即可! (此時我們對面團的要求就是不要出筋,因此不能過度揉合它,如此一來,司康才會鬆軟)

烤箱:200度,烤15分鐘! 加上奶油起司和果醬,喔真的是美味無比。

下午四點半坐在陽台吃司康。

大多數法國人小時候就是被教育”下午四點吃點心” ,因此當法國人說”是四點了喔!” ,很有可能是暗指吃點心時間到了。

晚餐:  炸鮭魚+塔塔醬

塔塔醬食譜是參考MASA!  材料是: 洋蔥切末(泡水去嗆辣味)、水煮蛋、日本現成美乃滋。

我另外切了點pickles (醃漬小黃瓜)、還加了一湯匙的優格。

這個炸魚是鮭魚, 來自法國品質很好的Picard冷凍生鮮。晚上就吃這個,蔬菜就只有生洋蔥和醃漬小黃瓜。

【法國冠狀病毒日常】晚上八點的拍手致敬

今天晚上八點,我正在廚房,突然老公叫我快來陽台,原來外頭傳來陣陣拍手的聲音,我回頭拿了手機,只短暫拍到三秒鐘。

其實持續了幾分鐘之久,老公也開心的跟著拍手。這個拍手並不是娛樂,而是大家向正在和冠狀病毒奮鬥的第一線醫護人員致敬。

據說這樣的晚間儀式來自義大利,法國今天也開始加入了(西班牙也有)。可愛外放的拉丁民族,在這樣人心惶惶的時刻,能如此的真性情,我真心欣賞。

自我關閉這兩周,並非百業待興,我的日常舒適豐足,都還是許多人正努力在工作崗位上,一杯鮮奶沒有斷貨,就代表至少15個職業在後頭支撐著運作。

他們在這個時節,可能跟我們一樣擔憂,但他們仍在工作崗位上,默默撐起社會各個環節的運作,我心中深深感謝著他們。