許多人會以為法餐中的醬汁很困難，但我覺得在日常料理時，法式料理和醬汁的準備反而是比較簡單的。
我常做的方式是懶人deglacer的方式: 利用煎肉排/魚排(鮭魚之類的)的熱鍋，加上鮮奶油去收。起鍋前可以加點巴薩米克醋(我的意外嘗試)，除了色澤更好，風味也更有層次，可再加入現磨胡椒粉。
煎肉排和魚排有幾個小細節:
- 如果有水份要用餐巾紙吸乾，肉類其實不要放在自來水清洗，這個動作不但沒有清潔作用，反而讓水槽有遭到感染的風險。
- 灑鹽和胡椒粉。灑鹽除了有去腥的作用，其實也能再度帶走表面的水分，讓油煎的過程，減少噴油，此外，表面也能快達到香煎的漂亮色澤(鹽分和蛋白質還會產生化學作用…這就之後再說了)
- 熱鍋先用一點一般用油，因為鍋子要非常的熱才能放進肉排/魚排，適度加入奶油一起油煎。
- 起鍋的肉排餘溫會讓肉在更熟一點，因此不要煎過頭了。
接著醬汁的做法(比較專業)可以參考這個影片:
影片中3’11”就是deglacage，主廚說可以使用波特酒或是水，但不管哪種，記得煎肉排時的油脂不要太小氣，因為醬汁的濃稠很大的原因就是油脂的乳化啊!
加入高湯後，開中大火，讓醬汁煮到類似糖漿般濃稠，鍋底那些像似”煎焦”(但如果焦黑就不能這樣做了喔)的精華都要利用鍋鏟(我用矽膠鍋鏟)刮入醬汁中。接著加入鮮奶油，轉小火煮，起鍋後趁熱加幾塊奶油。
做醬汁的過程都要不斷攪拌使其乳化。