還記得剛開始閉關的兩個禮拜，不論哪間超市的麵粉都大缺貨，麵條或是米類缺貨，我可以理解，但是麵粉? 難道法國人都是被工作耽誤的麵包師傅? 看來法國人多少都會桿個鹹派、做個甜點、還烤個麵包?
對我而言，這段閉關的時間，我的確有了比較多機會嘗試各種麵團的試驗，中式的方面就是不同蔥油餅做法、西式/日式: 甜點、鹹派、免揉麵包、披薩、日式吐司。
而這篇文章主要重整了關於麵粉的學習筆記: 認識歐洲古小麥和使用，還有法國麵粉的分類。
加了歐洲古小麥Épeautre 的免揉麵包
閉關期間，免揉麵包是每三天就要做一個，但秉持著實驗精神，我沒有停留在原食譜只用了1/3全麥麵粉(和2/3白麵粉)的配方。
最終定版本是:
- T55 白麵粉 /T110 半全麥麵粉/T110 歐洲古小麥麵粉 各120 g
- 室溫水: 360g
- 1.5 茶匙 鹽巴
- 0.5 茶匙 速發酵母
攪拌後放進冰箱，發酵至少12小時，之後室溫(最佳溫度在20-23度左右) 發酵 4小時。
鑄鐵鍋先放進烤箱預熱到230度，蓋上蓋子烤30-40分鐘，取出，拿掉蓋子再烤10-15分鐘。 (進烤箱前，我會先用烘培紙在鍋子中壓出待會要放麵團的形狀) –> 一開始幾次，我沒有預烤鑄鐵鍋，我想差別是麵包下方和周圍的”硬殼”會不明顯，有點偏軟，鄉村免揉麵包的外層應該像硬殼一樣。
另外，這個各1/3的版本是經過試驗的，我有一次將古小麥提高至160g，而半全麥則降低至100g，白麵粉 100g; 結果麵團發不太起來，最後還是硬著頭皮烤，烤出來的麵包很”扎實”，但惜物(麵包控)老公還是把它吃光，經過這次的教訓，我後來都乖乖遵守各1/3的比例。
如果是通用麵粉，要怎麼用古小麥白麵粉來替代呢? 古小麥麵粉的吸水性較好，如果全用古小麥白麵粉，食譜中的液體要增加25%。
如果只是替代25%，就不太需要做更動 (可以自行斟酌)。 (資料來源)
關於歐洲古小麥Épeautre (英文: spelt)
Épeautre在歐洲的種植歷史，已經有7000年之久，可以說是現代麥的祖先，它又稱作高盧麥，古小麥漸漸被一般麥類取代的原因是產量較低。不耐gluten的人較可以接受古小麥的gluten，主要的原因就是古小麥的天然、未經過人為異動(一般麥為了更適應現代的經濟農作，早已被加工改制了許多)。
風味上，我覺得麥香更顯著(許多說會帶點榛果的香氣)，我也喜歡將它加入日式吐司中。
整體而言，它富含蛋白質、纖維、各種維生素，都讓古小麥的營養價值優過一般麥。 另外，它優異的含鐵量，在五穀雜糧類中，可是佼佼者。(資料來源)
下表中的最下一排就是古小麥(古小麥又分成大和小)，它有著優異的纖維量、低升糖指數、維他命和礦物質、低麩質，實在是非常優秀!
和一般麥不同的是，古小麥的主要營養素是保存在胚乳中，因此即使經過精製研磨，主要的營養素可以被保存下。
名詞解釋: 麥類主要分為三大部分: 胚乳(amande)、胚芽(germe)、麩皮(son)
麵粉的分類
在法國的麵粉分類，由最精緻到最粗糙，分別是: T45、T55、T65、T80、T110、T150。
這分類的數字怎麼來呢? 當我們將100克的麵粉放進攝氏800-1000度的火爐燒兩個小時，剩下的灰燼，如果是0.45g ，那麼這個麵粉就是T45，以此類推。因此，我們可以知道，越精緻的麵粉幾乎沒有殘留任何營養素(礦物質)。
法國的T45 麵粉，在義大利的分類中就是00 (披薩必須用這種麵粉，因為它要極佳的彈性，但由此可知，披薩並不是個有營養的食物)
我覺得，在糕點類、披薩上，我們無法變動太多，精緻麵粉的可塑性太好了，無法用其他類型的麵粉所取代，但平時只是用來作白醬或者是裹點麵粉油炸，倒是可以完全用T80以上的麵粉，雖然含量不多，但有總比沒有好!