關於麵粉: 歐洲古小麥、麵粉的分類

還記得剛開始閉關的兩個禮拜,不論哪間超市的麵粉都大缺貨,麵條或是米類缺貨,我可以理解,但是麵粉? 難道法國人都是被工作耽誤的麵包師傅? 看來法國人多少都會桿個鹹派、做個甜點、還烤個麵包?

L'effet de mimétisme entraîne les consommateurs à se ruer sur les produits les plus demandés

對我而言,這段閉關的時間,我的確有了比較多機會嘗試各種麵團的試驗,中式的方面就是不同蔥油餅做法、西式/日式: 甜點、鹹派、免揉麵包、披薩、日式吐司。

而這篇文章主要重整了關於麵粉的學習筆記: 認識歐洲古小麥和使用,還有法國麵粉的分類。

加了歐洲古小麥Épeautre 的免揉麵包

閉關期間,免揉麵包是每三天就要做一個,但秉持著實驗精神,我沒有停留在原食譜只用了1/3全麥麵粉(和2/3白麵粉)的配方。

最終定版本是:

  • T55 白麵粉 /T110 半全麥麵粉/T110 歐洲古小麥麵粉 各120 g
  • 室溫水: 360g
  • 1.5 茶匙 鹽巴
  • 0.5 茶匙 速發酵母

攪拌後放進冰箱,發酵至少12小時,之後室溫(最佳溫度在20-23度左右) 發酵 4小時。

鑄鐵鍋先放進烤箱預熱到230度,蓋上蓋子烤30-40分鐘,取出,拿掉蓋子再烤10-15分鐘。 (進烤箱前,我會先用烘培紙在鍋子中壓出待會要放麵團的形狀) –> 一開始幾次,我沒有預烤鑄鐵鍋,我想差別是麵包下方和周圍的”硬殼”會不明顯,有點偏軟,鄉村免揉麵包的外層應該像硬殼一樣。

另外,這個各1/3的版本是經過試驗的,我有一次將古小麥提高至160g,而半全麥則降低至100g,白麵粉 100g; 結果麵團發不太起來,最後還是硬著頭皮烤,烤出來的麵包很”扎實”,但惜物(麵包控)老公還是把它吃光,經過這次的教訓,我後來都乖乖遵守各1/3的比例。

如果是通用麵粉,要怎麼用古小麥白麵粉來替代呢? 古小麥麵粉的吸水性較好,如果全用古小麥白麵粉,食譜中的液體要增加25%

如果只是替代25%,就不太需要做更動 (可以自行斟酌)。 (資料來源)

3 manières de remplacer de la farine de blé blanche par de la ...

關於歐洲古小麥Épeautre (英文: spelt)

Épeautre在歐洲的種植歷史,已經有7000年之久,可以說是現代麥的祖先,它又稱作高盧麥,古小麥漸漸被一般麥類取代的原因是產量較低。不耐gluten的人較可以接受古小麥的gluten,主要的原因就是古小麥的天然、未經過人為異動(一般麥為了更適應現代的經濟農作,早已被加工改制了許多)。

風味上,我覺得麥香更顯著(許多說會帶點榛果的香氣),我也喜歡將它加入日式吐司中。

spelt and wheat

整體而言,它富含蛋白質、纖維、各種維生素,都讓古小麥的營養價值優過一般麥。 另外,它優異的含鐵量,在五穀雜糧類中,可是佼佼者。(資料來源)

下表中的最下一排就是古小麥(古小麥又分成大和小),它有著優異的纖維量、低升糖指數、維他命和礦物質、低麩質,實在是非常優秀!

和一般麥不同的是,古小麥的主要營養素是保存在胚乳中,因此即使經過精製研磨,主要的營養素可以被保存下。

Contrairement au blé, les principaux nutriments de l’épeautre se trouvent dans l’amande du grain (et sont donc conservés pendant le processus de mouture)

名詞解釋: 麥類主要分為三大部分: 胚乳(amande)、胚芽(germe)、麩皮(son)

du blé à la farine | Histoire Locale de SAINT-CYR-SOUS-DOURDAN

麵粉的分類

在法國的麵粉分類,由最精緻到最粗糙,分別是: T45、T55、T65、T80、T110、T150。

這分類的數字怎麼來呢? 當我們將100克的麵粉放進攝氏800-1000度的火爐燒兩個小時,剩下的灰燼,如果是0.45g ,那麼這個麵粉就是T45,以此類推。因此,我們可以知道,越精緻的麵粉幾乎沒有殘留任何營養素(礦物質)。

法國的T45 麵粉,在義大利的分類中就是00 (披薩必須用這種麵粉,因為它要極佳的彈性,但由此可知,披薩並不是個有營養的食物)

Quel est le meilleur pain pour la santé ? - Yuka

我覺得,在糕點類、披薩上,我們無法變動太多,精緻麵粉的可塑性太好了,無法用其他類型的麵粉所取代,但平時只是用來作白醬或者是裹點麵粉油炸,倒是可以完全用T80以上的麵粉,雖然含量不多,但有總比沒有好!

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