【法國冠狀病毒日常】試作湯種吐司

今天晚上八點,聚精會神地聽了總統宣布了只少兩周的限制外出,總統總共說了六次”我們正在戰爭中” (Nous sommes en guerre), 真的是要對法國人用重話,而且還要強調說六次,他們才聽得進去。

說真的,才幾天前的總統宣布: 請國人避免外出,除非非常必要。 這句話聽在腦子還在放空的法國人,大概是左耳進右耳出,所以周末天氣一好,就肩並肩、走走一同去郊遊!

昨天晚上準備了湯種,打算作湯種吐司。我參考了這個日本youtuber:

關於湯種麵團: (準備好需要冰在冰箱至少12小時)

55g 麵粉/ 5g 鹽/ 5g糖

110 g熱水

–>不知道是麵粉的差異性,這個比例下我的麵糰稠度根本和影片中的不同,我的像麵茶一樣,為了達到影片中如同麻糬般的程度,我有多加麵粉。

今天午餐是上周預留的: 一份菠菜雞肉鹹派、一份蔬菜千層 (老公在家上班是週日知道的,所以原本這兩份分別是他的午餐)

主麵團成分:

215 g麵粉/17g 糖/3g 速發酵母/17g室溫奶油(麵團稍微揉出筋後再加)

145g 牛奶

稍微拌勻後,加上昨夜的湯種,麵團非常非常的濕,我覺得不要輕易用手去揉,盡量用矽膠成分的刮刀。要不然,你的手指會像被糨糊黏住一樣,要清洗也花費一番心力。

一開始麵團會長這副爛泥狀,但別擔心,經過揉和,麵團就會神奇的變光滑緊緻。

要注意這是一個含水分極高的麵團,它要靠著手揉到出筋(讓麵糰中的gluten 的鏈結手牽手)。

影片是用手慢慢揉,我則選擇用攪拌機,大概中速程度,至少要10分鐘吧! 用刮刀試拉,恩,感覺麵團有比較團結了。

接著要加上17g室溫奶油,繼續打。

麵團要確定打到可以拉出一層薄膜,這樣才算完成。接著蓋上保鮮膜,等發酵膨脹兩倍,影片中說這個過程約1 小時,但我的情況(放在淋浴間,燒了熱水鍋放置旁邊,浴室門關起來)大概發了兩小時以上。

這時候麵團要脫離鋼盆,還是要輔助以圓弧狀的矽膠刮刀,比較簡易(麵團還是很黏喔):

像這種含水量極高的麵團,我覺得一定要具備照片中這兩種刮刀,一種是圓弧的,主要用在攪拌盆或鋼盆上刮取使用,另一種切面平的,你在桌面上整團時,利用它取代手來拿取麵團(請看影片)

照著影片中的整型,我分成兩個(後來覺得這個應該是個錯誤)。

放進烤箱中,旁邊放熱水,繼續發酵,讓麵糰成長兩倍大,我有種感覺我這個步驟的發酵溫度太高了…

為了這麵團,做到都天黑了,光線都由自然光轉成昏黃的燈光了…

麵團放進烤箱,照影片建議的220度烤30分(?) 我覺得有點烤太久,也太高溫了,因此自己調整到180度。

烤完後放涼切片,覺得失敗了! 這根本不是我想像中那種可以拉出絲的湯種吐司。土司彈性很好,像顆抱枕般,而口感偏有嚼勁,食譜要求的奶油成分很少,總覺得柔軟香濃這一點沒有很彰顯(不知道是不是我作失敗的關係?)

自我檢討:

我覺得我最後整型放入土司盒,這個步驟有點草率,沒有確實的消氣、折疊、整型(例如折疊後捲起來,沒有確實的捏緊邊緣)

加上麵團還分出一部分放在小容器中,有沒有烤過頭的可能?(還有最後一個發酵,為了加快,而讓發酵溫度過高?)

沒關係,我還可以再嘗試看看,等吃完這條土司,打算來試作生土司!

晚餐: 香煎豬排//配菜:紅蘿蔔+球芽甘藍choux de bruxelles

球芽甘藍choux de bruxelles

把底部切掉一點,還有外層受損的葉子撥開。

先煮沸一鍋鹽水,把球芽甘藍放進去煮個一兩分鐘即可瀝乾。 加點奶油拌炒即可。

有密集恐怖症的人,應該覺得它長得有點討厭XD

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豬排昨晚先用鹽水浸漬,放在這種有烤架的烤盤上,撒上黑胡椒粉和麵粉備用。極為推薦日本專門用來灑麵粉的湯匙(右上)

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