脆皮蛋餅試作

關於蛋餅,我屬於脆皮蛋餅這一派的,比起軟趴趴的蛋餅皮,我更愛煎得香脆的蛋餅。

原本打算作蛋餅皮和蔥油餅,但發現麵粉不夠,就只作了脆皮蛋餅皮,感覺做好了煎的過程中,實在也太像抓餅了,因為食譜是加上油酥層(我用鵝油來取代豬油),透過三折三桿,作出了像可頌千層的感覺。

參考的食譜是這個:

https://cookpad.com/tw/%E9%A3%9F%E8%AD%9C/2716871-%E8%84%86%E7%9A%AE%E8%9B%8B%E9%A4%85

煎好後,塗上”日式炸豬排醬”,意外的非常搭!!

多作的蛋餅皮,用烘培紙隔層,直接冷凍,想吃時就可以直接煎。

 

麵團用了燙麵的手法,有些食譜,例如周老師食譜(還有這個食譜)就是直接用熱開水燙。

周老師解釋"冷水麵團和燙麵糰"很詳細。節錄一小段:

冷水麵和燙麵的差別在於:

一、麵粉的吸水率不同
二、麵粉的性質改變

麵粉可以吸收的沸水,比冷水多一倍以上。在純燙麵麵團中,100克麵粉可加100克沸水,仍然是固體的麵團。純冷水麵團,100克麵粉只能加40-50克冷水,如果加100克冷水,它會變成麵糊。

就因冷水麵含水量少,若用蒸、煎、烙的,就不能讓麵團吸到水,所以會很硬。冷水麵最好的料理方式就是煮,可以吸收到充足的水份。冷水麵也可以炸,乾脆把水份炸乾,讓麵團變成焦脆,也別有風味。

但楊桃文化的食譜卻說用65度的溫熱水來作,連結:一種麵糰做7種餅! 

下次我會想試試看65度溫熱水的做法,另外,也就不做油酥層了。

不知道是不是我的桿麵棒太過細,或單純是欠缺練習,桿成圓餅皮竟然如此困難!每次都是拉成了長橢圓!更不用說,我根本無法用小圓球桿成水餃皮,只能桿成一長片,然後用模具割劃出圓形水餃皮..

 

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