關於麵團: 披薩、日式土司

關於麵團的學習,主要是來自作披薩時,所看的文章和報導,覺得相當有趣,因此打算整理一下所學,除了披薩外,我也在作了不同方式的日式土司後 ,筆記了些心得。

披薩

在西元前800年的地中海一帶所作的麵皮類是純粹麵粉加上水的麵團,放在石頭上烤(感覺跟我們中式的烤餅類一樣),然而加上酵母,變成至今的發酵麵團的起源則是來自埃及。

至於在發酵麵團上加上配料烤的起源地則是拿坡里,也因此拿坡里被視為披薩的發源地。

雖說披薩的原鄉是義大利,但全世界消費披薩最多的國家,第一名是美國,平均每個人一年吃掉13公斤,第二名是法國,一年每個人可吃掉10公斤,反觀義大利,也不過才5公斤而已。

上述歷史資料來自以下的影片【Les Carnets de Julie-Pizza】,很值得一看(法文)。

拿坡里披薩和紐約披薩

我在serious eats 這個網站上學到”拿坡里披薩”和”紐約披薩”的差異,前者的成分就跟法國麵包一樣單純: 麵粉、水、酵母、和鹽巴。而紐約披薩則會加上橄欖油和少許的糖。這讓我知道,原來我之前作的版本就是紐約披薩!  相較之下,為了健康著想,我現在都只作拿坡里披薩的版本。

拿坡里披薩的成分比例 (原食譜是美國量法: cup and ounce,因此我都轉成法國量法: 公克),我都是找個大一點的保鮮盒,把下列食材拌一拌,室溫發酵8-12小時,接著冰箱低溫發酵,至少兩天(但我也有只冰一天而已),至多四天。

  • 128 g (1 cup) 麵粉
  • 1 茶匙 Kosher salt (我用一般的鹽,但少放一些)
  • 0.5 茶匙 速發酵母
  • 92 g 水

紐約披薩的成分比例: All-purpose or bread flour: 100% Sugar: 2% Salt: 1.5% Instant yeast: 1.5 % Olive oil: 5% Water: 67%

當地的拿坡里披薩做法: Sorbillo

以下影片的6:35開始,提到拿坡里當地著名的Sorbillo 披薩店( 義大利文是Pizzaïolo),應該是第三代的年輕老闆Gino 介紹如何製作麵團。

  • 1 kg 水+3g 新鮮酵母+60g 鹽巴
  • 1.75 kg 麵粉

最值得注意的是,真正的拿波里麵糰是準備好水+酵母+鹽巴,再慢慢加入麵粉,而不是反過來,混和麵團時,動作要輕柔(Gino說就像是撫摸女性的身體…這個比喻果然是義大利人才說得出來XD),麵團成形後,放置室溫發酵8小時。

而揉合麵團則要有力,要用拳頭去推壓,前後揉。

拿坡里披薩的高溫烤製

一般家中是無法完全複製拿坡里披薩的,因為拿坡里披薩是利用高溫且快速烤製: 平均要在攝氏400度(底部370度/圓頂溫度570度),烤一分鐘。

一般家用烤箱最高只能280度,有一點要特別注意的是,如果家中烤箱是旋風式,製作披薩時,要記得把旋風關掉,披薩靠的是由下而上的熱循環(如果烤箱有上下層,要放在下層喔)

關於高溫這一點,又可以帶出以下要說明的豹紋斑點。

豹紋斑點 leopard-spotting

像照片如此美麗的豹紋斑點披薩,只會出現在有窯烤爐的披薩店。這個瞬間的炭化過程,必須要極高溫下才能達到。

但有個折衷的聰明方法,雖然還是無法達到披薩外圈的豹紋,但披薩底部可以烤得更焦香: 那就是結合生鐵煎鍋。

兩段式披薩: 利用生鐵煎鍋和烤箱 (Skillet Broiler Method)

先利用生鐵鍋將麵團放在瓦斯爐上煎烤底部,在連鍋放進烤箱裡頭,讓上頭的起司和餡料烤熟。

我目前還沒嘗試這個做法(因為手邊沒有可以放進烤箱的生鐵盤),但這個版本讓我躍躍欲試!

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上述提的影片中【Les Carnets de Julie-Pizza】的40:00 也有示範這個煎鍋版本(加上長時間冰箱發酵)。她用的好像是Lodge skilet。

披薩的切面看起來非常美味,氣孔很大,果然利用skilet的加熱方式,讓熱傳導(convection)達到最佳效果。

白披薩 Pizza Bianca

【Les Carnets de Julie-Pizza】中有介紹了羅馬的白披薩(26:08),看起來很像Focaccia,麵團放在室溫發酵12-18小時! 在這篇文章中Focaccia VS Pizza Bianca: qual è la differenza? 有解釋到,兩者的所需的材料都差不多: 麵粉、水、鹽、酵母、橄欖油。然而白披薩的水份量更高,。因此,我們可以在影片中看到,這個麵團相當的濕軟。而烤溫也有差別,白披薩在300度,而focaccia: 240-250度。

Pizza bianca e focaccia, le differenze | Agrodolce

將白披薩切拌後放進生火腿,義大利的食物真的是”簡單的美味”的最佳代言人。

Pizza bianca e focaccia, le differenze | Agrodolce

影片中的義大利名廚Fulvio Pierangelini 就說: 義大利菜就是窮人的料理。我相當的認同!  來自一個追求食材豐富多樣的台菜國家(想像一下我們一個辦桌下來,所用到的食材….),對照義大利菜一整餐吃下來,我真的覺得他們用了極少的食材,卻能做出一桌美味的饗宴。

延伸閱讀: Fulvio Pierangelini: «La cucina di oggi? Arrogante. E i talent in tv sono immorali»  (原文是義大利文,可以直接將網頁翻譯成英文…)

 

日式吐司

關於日式土司,這段閉關期間,我嘗試了湯種法、高含水量(置入保鮮盒)、還有長時間低溫發酵作法的影片,都沒有強調拉”窗”效果(windowpane test)。

Windowpane Test (我自行翻成窗膜)

這層薄膜的成因是因為麵粉中的gluten被充分發展(也就是中文說得產生筋性),而這手牽手的gluten分子們,當麵團中二氧化碳氣泡要往上衝出來時,他們可以將泡泡們困住,也因此麵團就能在加熱過程中脹大。

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我之前常做的版本是用攪拌機: 蘿潔塔的廚房的鮮奶優格吐司,做出來的吐司真的有拉絲的感覺 (要確定有拉出窗膜感)。

而這次三個不強調拉出窗膜感的版本,

我做不出拉絲感,蠻確定步驟有確實作的,目前還沒有第二次嘗試,目前沒有結論,要再接再厲。

1. 湯種法參考: https://www.youtube.com/watch?v=WJxkMBejBK0&t=268s

2. 高含水量/置入保鮮盒作法,這個版本很特別,完全不用揉,靠刮刀刮幾次,然後強調多次發酵。

3. 驚きのしっとり食感!高級生食パンの作り方 : https://www.akinomedia.com/rich-white-bread/

其實,我自行變化這個食譜,因為麵團極為濕潤黏手,我放進冰箱作長時間發酵),其實吃起來的口感不錯! 但是蜂蜜味太重了!

利用長時間低溫發酵而免揉的理由,參考至拿坡里披薩: 長時間的發酵可以讓麵粉中的澱粉分解成較簡單的糖分,酵母會產生充滿風味的副產品,此外,筋性也會隨之產生,讓麵團能簡單的延展。

the key to great Neapolitan pizza crust is a good long fermentation period during which time starches will break down into simpler sugars, yeast will create flavorful by-products, and gluten formation will occur, allowing you to stretch the dough out easily 

 

 

 

 

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