關於麵團的學習，主要是來自作披薩時，所看的文章和報導，覺得相當有趣，因此打算整理一下所學，除了披薩外，我也在作了不同方式的日式土司後 ，筆記了些心得。
披薩
在西元前800年的地中海一帶所作的麵皮類是純粹麵粉加上水的麵團，放在石頭上烤(感覺跟我們中式的烤餅類一樣)，然而加上酵母，變成至今的發酵麵團的起源則是來自埃及。
至於在發酵麵團上加上配料烤的起源地則是拿坡里，也因此拿坡里被視為披薩的發源地。
雖說披薩的原鄉是義大利，但全世界消費披薩最多的國家，第一名是美國，平均每個人一年吃掉13公斤，第二名是法國，一年每個人可吃掉10公斤，反觀義大利，也不過才5公斤而已。
上述歷史資料來自以下的影片【Les Carnets de Julie-Pizza】，很值得一看(法文)。
拿坡里披薩和紐約披薩
我在serious eats 這個網站上學到”拿坡里披薩”和”紐約披薩”的差異，前者的成分就跟法國麵包一樣單純: 麵粉、水、酵母、和鹽巴。而紐約披薩則會加上橄欖油和少許的糖。這讓我知道，原來我之前作的版本就是紐約披薩! 相較之下，為了健康著想，我現在都只作拿坡里披薩的版本。
拿坡里披薩的成分比例 (原食譜是美國量法: cup and ounce，因此我都轉成法國量法: 公克)，我都是找個大一點的保鮮盒，把下列食材拌一拌，室溫發酵8-12小時，接著冰箱低溫發酵，至少兩天(但我也有只冰一天而已)，至多四天。
- 128 g (1 cup) 麵粉
- 1 茶匙 Kosher salt (我用一般的鹽，但少放一些)
- 0.5 茶匙 速發酵母
- 92 g 水
當地的拿坡里披薩做法: Sorbillo
以下影片的6:35開始，提到拿坡里當地著名的Sorbillo 披薩店( 義大利文是Pizzaïolo)，應該是第三代的年輕老闆Gino 介紹如何製作麵團。
- 1 kg 水+3g 新鮮酵母+60g 鹽巴
- 1.75 kg 麵粉
最值得注意的是，真正的拿波里麵糰是準備好水+酵母+鹽巴，再慢慢加入麵粉，而不是反過來，混和麵團時，動作要輕柔(Gino說就像是撫摸女性的身體…這個比喻果然是義大利人才說得出來XD)，麵團成形後，放置室溫發酵8小時。
而揉合麵團則要有力，要用拳頭去推壓，前後揉。
拿坡里披薩的高溫烤製
一般家中是無法完全複製拿坡里披薩的，因為拿坡里披薩是利用高溫且快速烤製: 平均要在攝氏400度(底部370度/圓頂溫度570度)，烤一分鐘。
一般家用烤箱最高只能280度，有一點要特別注意的是，如果家中烤箱是旋風式，製作披薩時，要記得把旋風關掉，披薩靠的是由下而上的熱循環(如果烤箱有上下層，要放在下層喔)
關於高溫這一點，又可以帶出以下要說明的豹紋斑點。
豹紋斑點 leopard-spotting
像照片如此美麗的豹紋斑點披薩，只會出現在有窯烤爐的披薩店。這個瞬間的炭化過程，必須要極高溫下才能達到。
但有個折衷的聰明方法，雖然還是無法達到披薩外圈的豹紋，但披薩底部可以烤得更焦香: 那就是結合生鐵煎鍋。
兩段式披薩: 利用生鐵煎鍋和烤箱 (Skillet Broiler Method)
先利用生鐵鍋將麵團放在瓦斯爐上煎烤底部，在連鍋放進烤箱裡頭，讓上頭的起司和餡料烤熟。
我目前還沒嘗試這個做法(因為手邊沒有可以放進烤箱的生鐵盤)，但這個版本讓我躍躍欲試!
上述提的影片中【Les Carnets de Julie-Pizza】的40:00 也有示範這個煎鍋版本(加上長時間冰箱發酵)。她用的好像是Lodge skilet。
披薩的切面看起來非常美味，氣孔很大，果然利用skilet的加熱方式，讓熱傳導(convection)達到最佳效果。
白披薩 Pizza Bianca
【Les Carnets de Julie-Pizza】中有介紹了羅馬的白披薩(26:08)，看起來很像Focaccia，麵團放在室溫發酵12-18小時! 在這篇文章中Focaccia VS Pizza Bianca: qual è la differenza? 有解釋到，兩者的所需的材料都差不多: 麵粉、水、鹽、酵母、橄欖油。然而白披薩的水份量更高，。因此，我們可以在影片中看到，這個麵團相當的濕軟。而烤溫也有差別，白披薩在300度，而focaccia: 240-250度。
將白披薩切拌後放進生火腿，義大利的食物真的是”簡單的美味”的最佳代言人。
影片中的義大利名廚Fulvio Pierangelini 就說: 義大利菜就是窮人的料理。我相當的認同! 來自一個追求食材豐富多樣的台菜國家(想像一下我們一個辦桌下來，所用到的食材….)，對照義大利菜一整餐吃下來，我真的覺得他們用了極少的食材，卻能做出一桌美味的饗宴。
延伸閱讀: Fulvio Pierangelini: «La cucina di oggi? Arrogante. E i talent in tv sono immorali» (原文是義大利文，可以直接將網頁翻譯成英文…)
日式吐司
關於日式土司，這段閉關期間，我嘗試了湯種法、高含水量(置入保鮮盒)、還有長時間低溫發酵作法的影片，都沒有強調拉”窗”效果(windowpane test)。
Windowpane Test (我自行翻成窗膜)
這層薄膜的成因是因為麵粉中的gluten被充分發展(也就是中文說得產生筋性)，而這手牽手的gluten分子們，當麵團中二氧化碳氣泡要往上衝出來時，他們可以將泡泡們困住，也因此麵團就能在加熱過程中脹大。
我之前常做的版本是用攪拌機: 蘿潔塔的廚房的鮮奶優格吐司，做出來的吐司真的有拉絲的感覺 (要確定有拉出窗膜感)。
而這次三個不強調拉出窗膜感的版本，
我做不出拉絲感，蠻確定步驟有確實作的，目前還沒有第二次嘗試，目前沒有結論，要再接再厲。
1. 湯種法參考: https://www.youtube.com/watch?v=WJxkMBejBK0&t=268s
2. 高含水量/置入保鮮盒作法，這個版本很特別，完全不用揉，靠刮刀刮幾次，然後強調多次發酵。
3. 驚きのしっとり食感！高級生食パンの作り方 : https://www.akinomedia.com/rich-white-bread/
其實，我自行變化這個食譜，因為麵團極為濕潤黏手，我放進冰箱作長時間發酵)，其實吃起來的口感不錯! 但是蜂蜜味太重了!
利用長時間低溫發酵而免揉的理由，參考至拿坡里披薩: 長時間的發酵可以讓麵粉中的澱粉分解成較簡單的糖分，酵母會產生充滿風味的副產品，此外，筋性也會隨之產生，讓麵團能簡單的延展。