關於食品工業和精製糖

儘管我覺得最理想的飲食型態是:吃當季和當地的食物、多吃食物的原型,但我並不是完全抵制市售食品業,”有良心”的食品業,提供了我們便捷性,搭配著天然食材使用,我覺得可以讓煮飯這件事,更事半功倍。

畢竟,如果要完全抵制食品業,都吃自己手作,那就是麵條自己桿切,番茄醬料自己做成罐頭,肉丸子也是自己買肉塊回來用絞肉機打成絞肉、打出筋性…強調甚麼都自己來的煮食生活,如果還要強調食材新鮮,那三天兩頭就要去市集,這麼下來,真的是把大部分的時間花在三餐上了!

市售食品/食材其實不一定都不好,例如,罐頭、冷凍、風乾(水果果乾、乾燥菇類)這些都是食物的保存方法,仔細去看業者和食物標示,都很容易發現無添加的東西。

例如在法國,有不少燉菜類,其實很適合做成罐頭: 西南部的 cassoulet(香腸培根類加上豆類燉煮)、油封鴨腿、普羅旺斯的燉菜……這些燉菜類就像做果醬的工序一樣,真空高壓保存可以在室溫下放置將近一年,都可以找到無添加的。

Cassoulet:

Les batailles du cassoulet

Cassoulet au confit de canard - bocal. | Maison Lembert

Ratatouille (conserves en bocaux):

♨ Recette de Ratatouille (conserves en bocaux) | Cuisine Blog

食材精化過程 “cracking”

但在食品工業中,尤其是加工即食品,含有添加物的品項還是佔了多數,原因無他,添加物的成本相當低廉,因為是來自食物的再精製品,也較不容易受到當期的原物料波動。

例如,含有番茄醬汁的產品,如果使用天然番茄製成的醬(保存技術上當然沒問題),如果近一兩年番茄歉收,原物料物價就會波動,但如果是使用濃縮番茄醬,那就是從一瓶如同放在化學室的產品中,加入幾十倍、幾百倍水稀釋,便宜又不用擔心歉收風險…

另外,為了省時,原本需要慢燉細熬才有的美味,我們如果加了添加糖,就比較容易快速地達到增加風味、色澤或口感。

我們來看一小支麥穗是怎麼被精化出高達13種”具有高度商業價值的成分”

 

而當中由小麥澱粉(amidon)所分化出的再精製醣類,成分名聽起感覺很天然無害,但卻是比一般糖(就是單純寫了sugar),還需要警覺的隱性糖!

  • 葡萄糖漿/玉米糖漿( sirop de glucose)
  • 麥芽糊精(Maltodextrines)
  • 葡萄糖(Dextrose)
  • 多元醇(例如,我們在口香糖中有看到的木糖醇) Polyols (sorbitol, manitol, maltitol..)
  • 焦糖色素(Caramels colorants)

當你看到上述的成分,應該要馬上聯想到化學實驗室的畫面,而不是葡萄阿、麥芽阿、或是令人垂涎的焦糖…

Comment l'alimentation ultratransformée affecte notre santé

更要注意的是,當你在產品包裝上看到”無添加糖”,也不要掉以輕心,因為他們可能使用了上述的隱性糖。我之前也都是傻傻地看到無添加糖/減糖就很放心,但現在看懂上面這些元素後,我發現,雖然沒有了糖,但卻被上述的隱性糖給取代了,根本沒有比較好!

另一個減油成分,也是需要注意! 過去的我都會盡量買減脂的鮮奶油,但仔細看了食物標籤後,這些”低脂”的鮮奶油,都會有添加物,我現在都買成分沒調整的胖鮮奶油,如果真的在乎脂肪攝取,我就會加鮮奶稀釋。

微米炸彈

法國Inra* (國立食品工業研究院)的學者Anthony Fardet 就是一位專研這個領域的專家和”吹哨者”,他希望告訴大家,這些精製成分都像是對人體健康造成威脅的微米炸彈。

* Inra (Institut national de la recherche agronomique)

我們都知道糖一直很現代的產品,國際衛生組織所建議的糖量攝取: 不超過一天熱量的10%,理想是5% ,也就是25g的糖(一天6茶匙糖),但現在,一般人每天的醣類攝取,可以很輕易地佔一天熱量的40%! 

尤其是這些隱性糖(單糖類的glucose),因為它是極為容易吸收的單糖,能快速刺激胰島素分泌(造成糖尿病)、過多的單糖也會在肝臟中轉成三酸甘油脂(造成脂肪肝、肝臟發炎)…

撇開這些醫學名詞,我們只要在心中記得,同樣是含有5克的”糖”,一顆柳丁、一杯純柳丁汁、或是濃縮還原柳丁汁,它們在我們身體所造成的影響是截然不同的。

我曾寫過一篇關於低糖質飲食,其中引用的是日本所作的研究: 低碳飲食? 低糖值飲食? 根治飲食?

該怎麼作?

知道這些食品工業的Cracking手法後,我想重要的是,我們有警覺,知道這些再精緻的成分,對於身體健康是”有疑慮”的,我們能避免就避免。

而要抱著怎樣的飲食方針呢? Anthony Fardet 有了以下三點建議:

  1. 85%的五穀/蔬果/堅果,搭配15% 動物性產品。
  2. 限制高度加工品。
  3. 食材多元化、多吃有機、當地、當季食物。
  • Règle numéro 1 : manger 85% de produits végétaux au minimum et 15% de produits animaux au maximum,
  • Règle numéro 2 : limiter les ultra-transformés,
  • Règle numéro 3 : diversifier son alimentation et manger des produits bio, locaux, de saison

延伸閱讀:

  1. Le « cracking » : Quand l’industrie transforme les aliments en « bombes sanitaires »
  2. Les aliments ultra-transformés, cette “bouffe” qui nous rend malade
  3. Anthony Fardet est chercheur et auteur en nutrition préventive et holistique. 
  4. 以下兩本著作都是由Thierry Soucca Edition 出版社所出版的:

Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai

Sucre l'amère vérité

Share

Leave a Reply

Your email address will not be published.