茄子蔬菜千層麵

蔬菜千層麵是我不定時會出現的家常菜,一來是可以一次攝取許多蔬菜,二來易於保存、甚至隔夜加熱後,更加美味。

一般的肉醬千層麵比較好上手,因為蔬菜量少,然而以蔬菜為主的蔬菜千層麵容易失敗的原因就是"蔬菜出水現象"。

那麼要如何應付蔬菜出水的問題呢?(蔬菜千層麵常用的蔬菜:紅蘿蔔、節瓜、洋蔥、蘑菇)

第一,蔬菜一定要切的夠細小,想像台灣常見的三色冷凍蔬菜中的紅蘿蔔塊,像那樣的大小,還要再細切成三分。

第二,小火加油慢炒(可加入奶油增加香氣),直到蔬菜的面積,很明顯的少了將近一半,才能拌入番茄泥。

另一個重點是,對於加油這件事情,請不要客氣,一定要有足夠的油脂,這道蔬菜千層麵才會好吃。

第三,蔬菜炒的順序是,紅蘿蔔直接放進鑄鐵鍋,先慢炒一輪(體積縮小),接著節瓜。通常我會另起一個煎鍋慢炒洋蔥和蘑菇,之後再拌入紅蘿蔔和節瓜那鍋。

第四,預炒好的蔬菜鍋中,加入番茄泥、調味(可加肉桂葉),慢燉個15分鐘。

接著是放進有深度的烤盤中,開始疊加,先是一層蔬菜醬料,接著是千層麵片,以蔬菜醬料作結,最上層在放上起司。

靠近預熱的烤箱180度烤箱,烤個30分鐘左右。如果家裡的烤箱不大,離上火算近,那烤溫可以降到170度。

如果你所使用的是一般千層麵,直接乾燥的麵片和蔬菜醬料疊加即可,不須事先預煮麵片喔!

鹽水浸漬過的茄子

但近幾個月,配合老公不時的低碳飲食,我將千層麵換成了茄子片,一樣美味!只是茄子片也是要事先處理。

參考了J. Kenji López-Alt的網站serious eat (他就是寫了Food Lab這本書的作者)上所實驗出來,最佳的茄子處理方式是:brined eggplant :事先將切好的茄子泡在鹽水中10分鐘以上。

茄子在滲透(osmosis)反應下會縮小(茄子中的水分滲到鹽水中), 鹽水的比例是1000 c.c.的水加入   1/4 cup 的粗鹽。

「food lab book」的圖片搜尋結果

他是在講解如何做好吃的茄子煲時提到鹽水處理法,但他覺得所有的茄子料理都能如法炮製,因為鹽水浸漬過的茄子,在烹煮起來,不但能快速上色和軟化,又能夠兼具茄子獨特的肉感。資料連結

切薄片的茄子浸漬過後,灑點鹽,下鍋油煎,直到兩片都上色且確定煎熟透。之後在同蔬菜醬料疊加。

一時找不到只有蔬菜的千層麵,而是蔬菜混了牛絞肉的茄子千層麵:

喜歡吃辣的人,可以在蔬菜醬料中加入辣椒粉,我喜歡加入下面這種磨碎的乾辣椒,不只加到醬料裡頭,盛盤後也要撒一點才夠味!

「piment concassé」的圖片搜尋結果

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