牛肝菌晚餐cèpe de Bordeaux

今天去超市的時候,發現有新鮮的牛肝菌! 我實在太喜歡牛肝菌,記得有一回去義大利度假一個禮拜,我竟然可以連續五天的晚餐,都點牛肝菌義大利麵,這對我這個很難重複吃一樣的東西的人來說,真的是非常難得。

當決定今天晚上以它為主角來料理,就開始思考其他配合的食材,想了一下,搭配味道清淡的小牛肉或是豬里肌最適合,另外配菜,不能用”味道太過強烈的: 青椒、甚至花椰菜都不適合”。原本想用點麻煩的butternut南瓜類,但後來決定去冷凍超市Picard看看有沒有甚麼適合的。

一公斤30歐元的牛肝菌不算便宜,兩大朵牛肝菌7.5歐元,比起旁邊兩片豬里肌(4歐元),實在是尊貴的食材。

我買的牛肝菌,可能看不出它逗趣可愛的模樣,找了些網路照片,實在是胖嘟嘟,可愛得不得了。

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變成黃色的皺摺處是牛肝菌成熟的象徵,帶點黃色的牛肝菌是被認為風味最佳的時候。

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鹽漬法的香煎豬里肌

一回家,先將豬里肌泡在鹽水中,放進冰箱保存,如此處理能改善肉質,讓肉更加軟嫩。

平底鍋加沙拉油和奶油,中大火,里肌肉濾掉水後,撒上點鹽花和轉點白胡椒粉,直接放進煎鍋,定時約6分鐘,中途只需翻一次就好。

處理牛肝菌

處理牛肝菌的做法,是盡量不要碰水,先將根部的土和纖維化的地方用小刀片掉,上頭最好是用沾濕的餐紙巾擦拭,但我還是忍不住快速用清水沖了一下,接著趕緊用餐紙巾擦拭乾淨。

牛肝菌處理好後,放在濾籃中晾乾,最好等個兩個小時以上再來料理(等待豬肉的鹽漬法所需的時間,

開始料理,先將牛肝菌切大片,平底鍋加入橄欖油,中火慢煎,煎到漂亮的金黃色就可以熄火。

牛肝菌醬汁

里肌肉煎好後取出(其實這個時候,我是把牛肝菌倒到剛剛煎肉的平底鍋,這當中還有奶油和珍貴的肉汁,而里肌肉則放在煎牛肝菌的平底鍋中保溫)。

在牛肝菌鍋中加入鮮奶油。記得不能開大火,奶油千萬不能沸騰,容易結塊喔!

小火讓牛肝菌的美味和奶油、肉汁好好融合在一起,可以加點鹽花,這就是非常美味、香氣十分迷人的牛肝菌醬汁。

烤箱上頭用來熱盤

我另外在冷凍超市買了義大利炸小飯糰(aranchini) 和炸蔬菜團,用烤箱加熱即可。烤箱加熱同時,我會把餐盤放在上頭順便熱盤。

30秒的荷蘭豆

最後覺得少了點綠意,臨時從冷凍庫拿出Picard的冷凍荷蘭豆,直接放在剛剛的保溫里肌肉的那個平底鍋中,開大火,加點水和加蓋,大約擺盤的時間(約30秒)就可以起鍋了! 非常方便!!

荷蘭豆非常適合冷凍保存,而且這樣快速的煮法,一點都不會影響滋味和口感,我覺得跟新鮮的比起來,沒有甚麼差異!

 

 

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