Oranais 甜杏可頌的意外美好

真的該書寫一下昨天”諸事不宜”的我。

忘了提款機密碼,一股傻勁試了三次被鎖卡後,特地去了趟銀行辦理。

在駐法辦事處為了影本奔波,列印機不能找零、先去買麵包換零錢、遇到列表機沒有紙還卡紙、印錯文件又折返回去重印(兩間可列印的地方,最近的一間外頭貼著關門,只好去了一個地鐵站遠的郵局)。

太久沒有跑步,大冷天的,突然快跑起來,結果,舊疾的髖關節隱隱作痛,回家路上還有點一拐一拐。

回到家準備晚上要吃的鹹派派皮,打蛋時往桌面輕敲,竟然蛋殼從頂心”破門而出”,流到地面。

儘管如此徒勞奔走,我還是能為麵包店裡買到了看起來極為可口的甜杏可頌感到開心、抬頭看看連日颳風因雨而放晴的藍天、欣賞聖傑曼大道尋常百態、還物色了甜點回家等老公下班回家一起吃(其實我不太這麼做的,大概一年發生個兩三次而已)。

關於甜杏可頌,今天特別注意了一下名字: Oranais;感覺很特別,很像是個女孩名,上網查了一下,原來這個可頌的發源來自法國殖民期間的奈及利亞城市Oranie;可頌的酥皮,層層塗抹了法國甜點奶醬(crème pâtissière),兩側再點綴了甜桃、最後撒上糖粉,這樣就是Oranais的結構。

這個如此”大”的甜杏可頌(為了證明它真的來頭不小,特別放了支筷子當比例尺),我回到家其實是把它切成三等份,當天吃了一部分,其他兩部分冷凍起來,要吃時用烤箱烤來吃。

今天早餐烤了塊來吃,酥軟甜香的,還是非常好吃,打算禮拜五去取件時再買一塊。 這塊麵包1.8歐元,還被我分成三次才能吃完,在巴黎真的是麵包控的天堂阿。

回頭想想,要不是因為郵局的影印機不能找零,我大概也不會在附近尋覓麵包店,如此便錯過了這塊美味的可頌。人生的微小幸福,我想,也需要我們隨遇而安的心境,才能在徒勞奔波中爬梳而來吧!

 

來自外星的花椰菜:寶塔花椰菜

第一次看到這種花椰菜,覺得它長得也太奇幻了,簡直是受到宇宙魔力感召的花椰菜(?) ,看久了,其實有點可怕,尤其對有密集恐怖症的人來說(我說我自己)。

“被動”的吃過它,大概是買冷凍蔬菜時,買了綜合椰菜時吃到的,其實吃起來和一般花椰菜差不多,如果真的要說差別,大概是比綠色花椰菜來得爽脆,畢竟綠花椰菜細看是許多小小的花,煮過後,除了莖的部分可以保持脆度,小花的部分其實是軟軟的。但魔幻花椰菜整體是蠻堅實的(為了不誤導:中文名字是:寶塔花椰菜,英文是Romanesco broccoli),不要煮過頭的話,吃起來挺脆的,味道完全就是一般花椰菜。

它的造型特殊,對"數理背景"的人來說,可能有似曾相識的感覺:像極了數學理論中的Fractal (其實我根本不知道甚麼是fractal!!)

Fractals exhibit similar patterns at increasingly small scales,[1] also known as expanding symmetry or unfolding symmetry. If this replication is exactly the same at every scale…

晚上把寶塔花椰菜處理一下,一半當晚餐,另一半下次煮。撥開周圍的葉子,其實蠻小一球的,在法國沒有廚餘分類,把看起來還好好的葉子都丟到垃圾桶,實在是有點於心不忍,以後有花園,一定要用這些剩餘葉菜類來自製有機肥料土壤。

切開後處理,才可以理解為什麼中文翻成”寶塔”花椰菜了,的確是像一座座獨立的尖塔。

晚餐就做成義大利麵,加了香煎的鮭魚塊、香甜的roscof洋蔥、帕馬森起司奶醬(就是整大塊帕馬森起司削片放入鮮奶油調成的醬汁)。

照片拍得不太好,沒辦法,想趁熱吃就不講究照片品質了!

番茄雞蛋麵

番茄雞蛋麵,耳聞過這道湯麵,但從來沒有沒吃過。在台灣,番茄炒蛋很常見,我自己也常吃常做,但是番茄雞蛋麵,我真的沒在台灣看過了。

食材真的太容易取得了,連在歐洲,買到番茄和雞蛋是易如反掌的事情,而單純用這兩樣東西提出來的鮮味做成當湯麵,一吃湯麵便覺得回到亞洲,這道簡單美食真的讓我躍躍欲試了!

看了以下影片的作法,不難想要這道湯麵會多美味了,用了豬油幾乎用油炸的方式煎炒番茄,炒成如番茄醬汁濃稠的質地備用。而煎蛋包,也是用了”油炸”的方式,瞬間讓蛋白焦香美味,外酥內嫩。

一碗番茄麵,若少了個油炸蛋包就像少了個壓軸,難免過於單調,而油炸蛋包,單吃又過於油膩,也需要番茄湯麵的的清淡滋味來相輔相成。

食材簡單越能趁多出對食材的講究: 不是有滋有味的番茄就無法做出美味的番茄煎蛋麵,使用細麵條更能吃出湯頭裡頭的微妙鮮甜。

曾經在詹姆士的料理節目中,無意中聽到他說: 利用煎蛋所釋放出的鮮味,來做簡易湯頭,我想,我也在這道番茄煎蛋麵中的確看到了這樣的應用。

小胖麵包-好吃的鹽可頌 (塩パン)

在老公所學的有限的中文中,其中有一個是”小胖”,我跟他解釋說: 加上小胖是暱稱的說法(其實只是我自己而已吧)。上個禮拜意外接觸了日本的”塩麵包(塩パン)”(台灣稱作鹽可頌),突然想起來這個麵包就是之前在東京旅遊時,老公愛買的那個麵包!

先說一下關於麵包控老公的事好了,關於他愛吃麵包這一點,其實一直很清楚,但他到了台灣或是日本,也常常”吵著”要吃麵包,而且不要吃那些加了甚麼蔥花、玉米、火腿肉鬆之類的花式麵包,還曾經用手指頭戳台式的法國麵包(我看到了,大聲驚呼,不准用手戳!),因為他要確定它是硬的才要買。

Continue reading “小胖麵包-好吃的鹽可頌 (塩パン)”

日本自給自足的員工餐廳

今天看了NHK的節目"島根・乳製品メーカー ”ほぼ自給自足の社員食堂",覺得蠻感動的,小小的一個在地乳製品品牌,擁有自己的一畝田,種菜種米,連味噌也都是自己做的。

新進的員工的"新生訓練"包括了播秧,鏡頭某一幕訪問了吃著自己播秧收成的米飯的年輕員工,他說"第一次播秧,腰很酸,想到是自己種的米就覺得特別好吃!"。

用自給自足的方式讓他們能為農家的辛苦,感同身受,這對於一個和酪農業密切合作的乳製品品牌,是多麼難能可貴的精神。

鏡頭帶到了食堂溫馨的感覺,沒有用完即丟的免洗餐具,食物是用心調理,多樣且營養(看得我都肚子餓了),大家的互動像是吃著媽媽的料理。看到這一幕真的是很感動。也覺得好的企業對社會真的非常的重要,希望這樣的自給自足的食堂精神,可以在各地看到更多的效法啊!

 

 

脆皮蛋餅試作

關於蛋餅,我屬於脆皮蛋餅這一派的,比起軟趴趴的蛋餅皮,我更愛煎得香脆的蛋餅。

原本打算作蛋餅皮和蔥油餅,但發現麵粉不夠,就只作了脆皮蛋餅皮,感覺做好了煎的過程中,實在也太像抓餅了,因為食譜是加上油酥層(我用鵝油來取代豬油),透過三折三桿,作出了像可頌千層的感覺。

Continue reading “脆皮蛋餅試作”

西班牙烘蛋作法

以前每次出差西班牙都蠻期待的,因為肚子餓時,總是可以走進隨便一間酒吧,點個吧檯透明櫥窗裡的西班牙烘蛋來吃,連早餐時段也可以吃到,歐陸早餐老是只有麵包,沒有蛋餅可以吃,至少吃吃西班牙烘蛋聊以慰藉阿。

自己試著做過幾次,總覺得沒有在西班牙吃到的好吃,偶然之間看到了”道地”的西班牙烘蛋作法,關鍵就是馬鈴薯片必須”泡在油裏頭”泡熟。

Continue reading “西班牙烘蛋作法”

Mori Yoshida吉田守秀的巴黎甜點店

禮拜三晚上撥出的”Le Meilleur Patissiere” (法國專業甜點師的比賽)中,有一組是日本背景的吉田守秀Mori Yoshida

你無法不注意這個外型出色的甜點師(以及他每個都看起來相當美味的甜點)。據好友說,她去了少數幾次中,就遇到他兩次,看來命中率頗高,想要一睹本人風采,可以快點前往。

話說當天他們得到四個甜點大師的大大讚賞,我老公說”好了,他們今年的營業額可以達標了”,我正想說法國人不會出現像”台灣的蛋塔效應:隔天店外就一窩蜂排隊人潮,但很快退燒。”(至少法國不會有新聞不斷的推波助瀾),但當天晚上節目尾聲,他們的官網的確癱瘓了,想必有非常多法國人同時上網搜尋這位日本甜點師。

「吉田守秀」的圖片搜尋結果

Continue reading “Mori Yoshida吉田守秀的巴黎甜點店”

mozzarella 起司

今天中午看了mozzarella起司的介紹,我必須承認,mozzarella這個單字,我老是拼錯,到底是幾個z 和幾個r,我每次都忘記。

直到看了報導後得知,原來mozzarella起司得名的由來,是來自於製作過程”切開”起司的這個動作,而切開的動詞就是”mozzare“。好了,這樣我應該可以穩當的記住mozzarella的拼法了! (影片中3:16的地方,我們可以看到傳統的mozzarella起司如何分切,一直到現在,真正的mozzarella的分切還是手工的。)

而製作mozzarella中的一部分乳會拿來製作ricota起司(mozzarella則是酪蛋白凝固的部分製程)。

另外,buffalo的mozzarella起司和一般乳牛製成的差別,在蛋白質表現上,buffalo的蛋白質可高達4.8% 然而一般乳牛則是3% ,但有一點需要特別注意的是,市面上的mozzarella製品,buffalo製成的反而蛋白質較低且較多的脂肪;而乳牛製成的則正好相反

法國小島的迷你北鼻馬鈴薯

前幾天在超市看到法國中西部沿岸的小島La Noirmoutier出產的北鼻馬鈴薯, 因為這小島獨特的微型氣候,讓這裡所產的北鼻馬鈴薯是法國境內最早收成的(會說他是北鼻主要是因為從種植開始算起,三個月就可以收成了(馬鈴薯的生長週期約3-5個月)。最有名的是La Bonnotte這個品種( 但我看了一下我買的是另一個品種: Iodea) ,這些嬌弱的馬鈴薯經不起機械式收成,絕大部分還是手摘,但他們的風味較為細膩香甜。

La Bonnotte de Noirmoutier

小島離法國陸地並不會太遠,開車過個陸橋(從1971年開始通行)就可以順利過去了,大小約50平方公里(拿綠島當個比例尺,綠島是15平方公里)。

法國中西部這一帶類似的數個島嶼,都是觀光勝地,其中還有一個非常著名的雷島 Île de Ré(85平方公里),不少有錢人會在這裡買間度假小屋,如果跟別人說”啊我在雷島有個度假小屋” 對方應該是會挑挑眉心想”這傢伙應該是有相當優秀的經濟能力啊!” 整個小島的腳踏車路線規劃的非常好,沿著海邊騎腳踏車繞一整個島是沒有問題的(只是屁股會超痛的,我們去度假時大概騎了半天1/4個島,隔天連坐沙發都有困難了…)。

這幾個小島的經濟作物類型都蠻類似的: 有海產、海研、馬鈴薯。但最重要的經濟活動還是”觀光”。

周末早上去逛了一下傳統市集,買了烤雞:

搭配北鼻馬鈴薯和很嫩的四季豆(完全沒有絲),烤雞分切好(邊切邊吃,是煮飯人的特權XD),午餐要吃的放進煎鍋,直接進烤箱加熱。

馬鈴薯呢,我只能說”油放的不夠多”,基本上是要讓馬鈴薯整個浸泡在油裏頭小火慢煎。

分裝成兩盤: 不用想也知道吃雞腿的是我,而雞胸肉是我老公的。

 

穿著襯衫的大蒜

在法文食譜中,有一個很可愛的專用詞是”穿著襯衫的大蒜”ail en chemise,也就是還留著薄膜的蒜頭,把外頭的白色薄膜形容成白色襯衫實在是有點可愛。

一般我們的台式料理,大蒜的處理方式就是去掉薄膜切碎爆香使用(用刀面拍扁後剁碎,就能輕鬆取下外層白色的薄膜),但法式燉菜中蠻常用一整顆大蒜,非常瀟灑的直接擺進去。

像我做綠扁豆香腸時,也是這樣放了一整顆:

燉了約30分鐘後,在鍋內賣像不是很美,但燉菜的香氣已經充滿了整間廚房,morteau香腸的煙燻味也讓整鍋扁豆非常入味:

盛盤後就比較好了,可以拌一點芥末醬,蒜頭燉的很軟爛,只需要用刀叉輕輕擠出來,拌著豆子一起吃,完全沒有辛辣味,非常香滑好吃:

綠扁豆香腸堪稱是懶人料理之一了,全部都食材都是預先切好分裝冷凍,熱點油拌炒紅蘿蔔和洋蔥(不加蓋炒至軟),綠扁豆可以直接放進去,水蓋滿至食材上頭(即可也可以先滾水水煮一下綠扁豆)。

加蓋小火慢燉30分鐘,就可以放著不管了。

另外,值得一提的是Morteau香腸,它的一大特點是封口留了一小段木棒:

 

「morteau saucisse」的圖片搜尋結果

包水餃

在法國想吃煎餃只能去日本料理店吃到,而且價格不便宜,通常是一顆煎餃約一歐元的價錢,和台灣八方雲集之類的相比,一歐元可以點八顆煎餃了!

考完駕照當天就衝去韓國超市買了水餃皮和豬絞肉,另外,原本要在我家附近的法國超市買一顆高麗菜,但當天沒在賣,選擇了這種切成絲的法國高麗菜沙拉,效果很好! 省時(免洗,只需再切成小丁)另外,我也選了法國超市春天會開始賣的義大利珠蔥,法國人通常只用下面的白洋蔥,但我是連蔥綠的部分都一起使用。

我也加了蘑菇,雖然這種棕色蘑菇和白色蘑菇吃起來一樣,但我覺得切起來的質地比較扎實,也比白蘑菇耐放。

我還從台灣特地買了這種日本包水餃用的小工具,是蠻好用的,但餡不能放太多,也沒有手包得漂亮。倒是這小湯匙非常好用,前頭平面的設計,可以順利地刮取裝碗邊的水餃餡。

左邊一盤全是手包的,右邊有一大半是模型包的。日式煎餃的包法: 只用半邊的水餃皮打折,先折中間一折,之後再左右折兩折,就能摺出漂亮的煎餃。

作”雪花煎餃” 要訣就是”麵粉水”和不沾鍋,開中火倒入沙拉油,放入水餃,加入麵粉水後蓋上鍋蓋,聞到水餃香就差不多了,開蓋看看水分收汁的狀況,完全乾燥後就可以起鍋啦!

作煎餃時,我還可以同時吸一下地板,完全不用注意火侯,真是懶人料理之一!

注: 圖片不算煎得太漂亮(因為這個鍋子中間比較高,因此,受熱面積不太均勻 ,很明顯中間兩顆比較焦!

迷你馬鈴薯 Grenailles

最近在超市買了迷你馬鈴薯 Grenailles,用了上次作的鴨油,作了油煎馬鈴薯。

讓馬鈴薯 "泡在"鴨油裡,加蓋,小火慢慢油煮30分鐘,之後開蓋後把火轉道中強火煎香,起鍋前撒些蒜末。用瀝網瀝乾油後,撒上鹽巴。就是香濃,口感酥軟的油煎馬鈴薯了!

油封鴨是買罐頭的,去了骨頭後,把鴨肉撕成絲。

其實我第一餐是先作成 hachi Parmentier,上頭鋪上馬鈴薯泥,放進烤箱烤。

法國人超愛吃漢堡!

法國人的午餐指標”Jambon-beurre” 法國麵包抹上奶油夾上火腿,幾乎可以說是經典中的經典,也被拿來當作一個地區的消費指標,在巴黎消費較高的地方,平均一個jambon-beurre大概是快四歐元,然而較再比較貧窮的北方,jambon-beurre大概落在2歐元出頭,有兩倍的差距。

 

圖片來源: http://www.leparisien.fr/flash-actualite-economie/l-emblematique-jambon-beurre-talonne-par-le-burger-08-03-2016-5607587.php

但現在jambon-beurre的地位,已經被漢堡的緊追而上,甚至在去年(2017): Jambon-beurre整個法國銷售量在12億個,而漢堡! 法國去年總共吃了將近15億的漢堡!! 已經大大超越了經典的奶油夾火腿法國麵包了!

以下這個漫畫”法國的過去和現在-非主流文青” ,很有趣:

http://gift.mercialfred.com/le-bon-marche-post-hipster/mobile

pictos sandwich

關於這種像煙火般的燈泡在2013年已經禁止生產,現在在市面上流通的都是舊庫存(根據這個插畫上的說明)

pictos lampes

關於漢堡領先奶油夾火腿三明治的新聞可以參考:

https://www.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/restauration-hotellerie-sports-loisirs/consommation-le-jambon-beurre-detrone-par-le-burger_2666194.html

 

 

 

關於飲食文化和全球化的探討

今天把Périco Légasse 的訪談認真地看完,標題是”Malbouffe et Mondialistaion Malbouffe個字讓我不知道該怎麼翻地巧妙,Bouffer這個”吃東西”的動詞是比較通俗(不夠文雅)的說法,也通常指的是隨便吃一吃,不講究,也不去在意營養價值。Malbouffe也因此就是”吃得很不好”。

我很認同Perico為整個失控的食物供應鏈所下的觀察結論,也就是”我們在金融化食物/食材”;只考慮規模經濟、生產力、成本、毛利,而完全忽略了土地所能負擔的產量和生態多樣性。

“一個鼓勵大量消費的量販型市場,也就是不斷地要求供應的農產量不斷地提升,”我們犧牲了品質,而是一面倒的期待低價再低價。我們總有一個很大的迷思;認為吃得好(健康/好品質的食材)成本很高,但其實,完全不加思索的接受量販型的再製品,大量地吃進”高度金融化考量”的食物,才真的讓我們付出最大的代價。

從他的節目,也就是<Manger, c’est voter> 可以看得出來,他總是不遺餘力地為各地的農業工作者發聲,在法國有不少例子,農夫因為無法負擔日益嚴重的低價購買而選擇在自己的糧倉上吊自殺(例如法國當地的畜牧業者被當地的量販超市拒絕供貨,就是因為”當地的牛肉比東歐國家或是美州國家來的貴”)。

訪談在15:00提到,他自己是身體力行的,在家不但是他負責採買,負責煮飯,準備小孩的餐點,而他的採買也絕對是落實”和這塊土地有深深鏈結的農家、農產品製作的手工坊。

另外,我也非常非常認同在訪談最後那一段,重視準備餐點、重視家人聚餐,我們在這個家人同聚,享用一樣的餐點的氛圍下,分享、交流;交織社會最重要的核心凝聚,而這個凝聚帶給社會和諧安定的基底。

當我們只求吃飽以維生,對整個食材、食品、烹飪的從無到有的過程置身事外,我們是不是就偏離了人本文化中美好的價值: 活著,是為了能夠和人一同分享美食。

影片的連結如下:

 

訪談中提到了一些資訊:

  1. 大型量販店的起源來是法國布列塔尼,也就是現在還是法國重要的量販店Leclerc,一開始的主張其實是非常”社會主義”的,主要是希望透過聚集大量的採買來降低售價,讓更多經濟能力有限的人可以受惠。
  2. L214 ;成立於2008年法國阿爾薩斯一帶省區的動物人道組織,他們主張素食和動物生存權利。
  3. Perico在提到西班牙鬥牛這項文化時,鬥牛這個品種的牛是非常尊貴的動物,甚至字母的A其實就是鬥牛角反過來符號。