法式料理中的醬汁 deglacer

許多人會以為法餐中的醬汁很困難,但我覺得在日常料理時,法式料理和醬汁的準備反而是比較簡單的。

我常做的方式是懶人deglacer的方式: 利用煎肉排/魚排(鮭魚之類的)的熱鍋,加上鮮奶油去收。起鍋前可以加點巴薩米克醋(我的意外嘗試),除了色澤更好,風味也更有層次,可再加入現磨胡椒粉。

煎肉排和魚排有幾個小細節:

  1. 如果有水份要用餐巾紙吸乾,肉類其實不要放在自來水清洗,這個動作不但沒有清潔作用,反而讓水槽有遭到感染的風險。
  2. 灑鹽和胡椒粉。灑鹽除了有去腥的作用,其實也能再度帶走表面的水分,讓油煎的過程,減少噴油,此外,表面也能快達到香煎的漂亮色澤(鹽分和蛋白質還會產生化學作用…這就之後再說了)
  3. 熱鍋先用一點一般用油,因為鍋子要非常的熱才能放進肉排/魚排,適度加入奶油一起油煎。
  4. 起鍋的肉排餘溫會讓肉在更熟一點,因此不要煎過頭了。

接著醬汁的做法(比較專業)可以參考這個影片:

影片中3’11”就是deglacage,主廚說可以使用波特酒或是水,但不管哪種,記得煎肉排時的油脂不要太小氣,因為醬汁的濃稠很大的原因就是油脂的乳化啊!

加入高湯後,開中大火,讓醬汁煮到類似糖漿般濃稠,鍋底那些像似”煎焦”(但如果焦黑就不能這樣做了喔)的精華都要利用鍋鏟(我用矽膠鍋鏟)刮入醬汁中。接著加入鮮奶油,轉小火煮,起鍋後趁熱加幾塊奶油。

做醬汁的過程都要不斷攪拌使其乳化。

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