【閉關三周日常】免揉麵包、水波蛋、鹽酥雞

和老公閉關的日子已經滿了三周,第一次兩人朝夕相處了整整三周,放長假最多也才二周而已,雖然出入有所限制,但我們倆還蠻能在閉關生活中自得其樂。閉關期間的飲食,除了每次料理可能預留一兩餐分量冷凍來吃,另外,當我想煮碗麵解饞時,老公多半就是鄉村麵包搭配乳酪。雖然如此,我也給了自己不少烹飪任務,希望趁這段期間,好好複習一下廚藝,今天列舉三個: 免揉麵包、水波蛋、鹽酥雞。

甜點沒出甚麼功課,一樣用鮮奶油司康舊瓶新裝XD 冷凍庫有之前剩的卡士達醬,手打了點鮮奶油,加上新鮮草莓,就變成一道美麗又好吃的甜點。

全麥免揉麵包

免揉麵包的特色是非常濕潤的麵團( 麵粉: 水= 1:1) L 360克的麵粉和水,加上半茶匙的速發酵母粉、1.5茶匙的鹽。

我一開始只用了一般白麵粉,接下來幾次(目前總共做了四次),都用了1/3 全麥麵粉+2/3 白麵粉。

發酵時間: 12小時冷藏+4 小時室溫

麵團非常的濕潤和黏手,因此發酵完畢後,用矽膠刮刀將麵團”倒進”鋪了烘培紙的鑄鐵鍋,灑點麵粉:

放進預熱到220-230度的烤箱,蓋上蓋子烤30分鐘。

我的鑄鐵鍋上頭的握把不是金屬的,因此我先轉開放置一旁。

這是蓋上蓋子,烤了30分鐘後的麵包,接著,拿掉蓋子,在進烤箱烤10-15分鐘,讓麵包上色。 

第一次的白麵粉配方:

剛出爐的麵包,記得不能馬上切,要放到差不多比體溫還高一點點(摸下去覺得微溫即可)。

1/3全麥麵粉配方:  氣孔更美: 

水波蛋+鮮奶油羊肚菌菇湯

對我來說,水波蛋是所有蛋料理中,最具挑戰性的;要在維持小氣泡的微滾狀態,在水中製造漩渦,將新鮮的雞蛋,盡量靠近水面,倒進漩渦中心,繼續在鍋外圍,維持漩渦,大概一分鐘,將蛋取出後,迅速放進冷水中。

要不要加點白醋,需不需要用濾勺將過稀的蛋白先濾掉(因此用最新鮮的雞蛋,就不用太擔心,新鮮的雞蛋蛋白是非常結實的),其實各家說法。我覺得上述粗字的部分是最重要的。

小提醒: 鍋子的水量要足夠,如此造成的漩渦才能維持比較久一點點。

泡在冷水中是避免蛋黃繼續變熟,如果要吃熱的,只需要濃湯夠熱,就可以了。

除了蘑菇外,我主要用了珍貴的羊肚菌morilles,通常不容易買到新鮮的,一般常見冷凍或者是乾燥。

羊肚菌雖然長得有點奇怪,但香氣非常的迷人。

La morille commune, morchella esculenta

加點泡打粉的鹽酥雞

鹽酥雞的雞肉醃漬,不外就是: 醬油、五香粉、胡椒粉、蒜末,這次試了朋友建議的豆腐乳,我還臨時起意加了點味增(因為味增剩一點點,就打算直接用味增的容易拌醬汁XD),最好可以醃個一晚,更入味。

關於裹粉,總共兩道:

第一道粉漿:  1/2米杯的麵粉、50c.c 水、 (可以自行調整濃稠度) 1/4茶匙泡打粉 (參考影片來源)

第二道乾粉(番薯粉): 將黏黏稠稠雞肉,一塊塊放進番薯粉中,均勻上粉,關鍵是放置個五分鐘,讓雞肉塊返潮

這個配方的鹽酥雞非常的酥脆,第一道160-170度油溫炸到金黃就起鍋,餘溫會讓雞肉繼續熟,我直接這樣吃一塊,非常好吃。我甚至覺得不需要第二次提高由溫倒180度搶酥了。

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