La Baie de Somme 的法式餐廳-令人驚豔的藍龍蝦前菜

每個月都會有一周末,我們會安排到法國各地遊玩,如果是車程遠一點的,例如單程要開個4-5小時的車,我們會過夜,如果是2小時左右,我喜歡早早出發,當天往返。

行程中,通常都是會安排: 莊園花園參觀、大自然景點、另外,最重要的是,一間好餐廳。

這個周末,我們去北法的La Baie de Somme,遊記有機會再補上,但想要紀錄的是<La clé  des Champs> 這間好餐廳

Image may contain: food

<La clé  des Champs> 是一個法文的表達習慣語;(Prendre/donner) la clé des champs, 意指:重拾自由、自我放逐、度過一個不受拘束的時光。des champs直譯原野,隱喻則是:自由的空間。在文藝復興時期,16世紀左右,隨筆作家蒙田就用了: “donner les champs” (給予原野)來隱喻””donner la liberté” (給予自由)。

 

<La clé  des Champs>

餐廳的位置真的是在一個鄉間小路上。小城鎮小到只有一個小市政廳和教堂,其他就是散落於田野鄉間的民房。

餐廳的外觀十分普通。

而餐廳裏頭則是優雅、採光極好的室內設計。非常喜歡吊燈的設計,利用水泥作出布料皺褶的效果,轉化了水泥的冷硬,甚至水泥獨有的粗糙,也順勢地成了如絨布般的暖和柔軟。

法國人最喜歡的新舊融合,保留了民房的壁爐,我們很幸運,就坐在這壁爐的正對面。

在正式和講究的法國餐廳,無論點甚麼,都會先上個免費的開胃小點,通常都是鹽味的慕斯,搭配一個香脆的小東西,我們這次的慕絲,應該是蝦殼類燉煮的濃縮高湯、融到鮮奶油打發、並加上點番紅花的香氣,旁邊圓圓小小的奶油圓餅,提供了: 香濃和脆度。

開胃酒

傳統法國人的用餐程序,總是在開場的時候,先來個開胃酒,我實在對於空腹來杯濃度極高的開胃酒,這樣的飲食習慣感到不可思議,這為了先讓整個用餐程序在一個微醺的狀況下進行,然後更帶有朦朧美嗎??

像我如果肚子很空,喝下這種酒精濃度極高的開胃酒,絕對先胃痛了,因此,我幾乎不點開胃酒,直接就一杯配餐使用的白酒(我喜歡冰鎮微涼的白酒,甚過常溫偏涼的紅酒)。

值得介紹的是,我老公很愛喝的Americano雞尾酒, 我發現現場的法國人,有不少點了Americano,在想嘗試看看前,我先說,這個雞尾酒實在苦到爆炸,到底要成為多成熟或是或是體驗多少人生苦澀的人,才能夠欣賞這種苦酒?!

Americano 的基本組成: campari(苦味就來自它,是極為強烈的苦橙苦味、vermouth、汽水(但我們在法國喝的,通常都只是冰塊稀釋)、另外柑橘類: 橘子切片或是檸檬片。

在義大利,campari汽水是個經典設計,有機會一定要買來給老公喝喝看;

Affiches de Marcello Dudovich (1913), Giovanni Mingozzi (1949) et Leonetto Cappiello (1923)

 

 

前菜: 煙燻鴨胸+黎麥和綠扁豆。幾片能吃的野草葉、脆度有兩種: 水果類的清脆香甜、以及乾麵包塊的香脆。黎麥和綠扁烹調的恰到好處。

主菜: veau confit  油封小牛肉

小火慢煮超過八小時的小牛肉,配菜我覺得是普羅旺斯燉菜(ratatouille)的重新演繹,將蔬菜切成極小,湯汁濃縮、

另外,應該也有將小牛肉最後一道奶油香煎的肉汁,用glacage的手法,濃縮肉汁。

一樣,脆度方面也要兼顧: 用了類似我們炸鹽酥雞的炸九層塔XD ,而這個葉子我不太確定是甚麼,白色的應該是洋蔥還是紅蔥酥?

這道小牛肉實在嫩到入口即化,我極為專注的細細品嘗,邊吃邊想著,法式料理在料理肉類的精神上,真的跟我們台菜有蠻大的出路。

我們熟悉的台式燉肉或是封肉,通常都會在燉煮時就強調入味,但是法式處理,則是不強調入味,提供鹹度的通常是旁邊的醬汁和配菜,而肉類純粹是講究的熟度,不加以事先調味,頂多單純灑點鹽花、純純粹粹的吃著肉類本身的香氣。

這也是牛羊豬吃的是甚麼穀物或是青草,相顯之下至極重要,因為在純粹品嘗肉類香氣的烹調精神下,這個細膩的細節會被彰顯出來。

廚娘的學習心得:

小牛肉這個油封處理法,我要好好學習起來,將小牛胸肉捲起來,照片可能看不清楚,但肉片其實呈現蝸牛狀的切面,長時間低溫的油封confit處理,非常適合宴客菜,只需要事先將小牛肉捲好,油封烹煮,在最後的一刻,切片,放進熱了奶油的煎鍋,快速煎香。

烤小牛肉捲 roulé de veau

烤小牛肉捲處理小牛肉很經典的作法,裏頭可以包進各種配料,就像下圖這種,加了波菜還有榛果(又是為了脆度)。

Résultat de recherche d'images pour "roulé de veau"

主菜還有一個小配菜是:  blette的起司焗烤。放在餐廳自家的鄉村麵包上,實在是好好吃,鄉村麵包的選擇也很多樣,像照片中的,是加了黃豆的鄉村麵包。

blette長得有點像強壯版的青江菜:

Image associée

起司盤:

我很喜歡一點鐘方向那一坨無花果加上洋蔥的抹醬。另外,餐廳自家所製作的奶油,也好美味,加了點辣椒提味。

甜點: 榛果巧克力+榛果慕斯+檸檬奶醬

我發現這樣的甜點似乎最適合這樣小規模的講究法式餐廳,因為可以事先做好冷藏,榛果巧克力殼切開裏頭有椹果慕斯和中心的檸檬奶醬。

另一個經典擺盤原則就是甜點主角旁邊的點點們,通常是用來暗示甜點主角的內容物: 因此,我們不難猜出,有三種點點分別代表了榛果慕斯、檸檬奶醬上頭還放了些榛果片、另外第三個點點有點難偵測出來,它是透明的,這是檸檬的濃縮酸味果糖?

這一小盤也是免費的,同樣的,講究的法式餐廳,都會招待這樣的小甜點。

令人驚豔的藍龍蝦前菜:

老公沒有點套餐,前菜+主菜+起司盤都是單點的,他的主菜和我相同,而前菜則是選了藍龍蝦加上kombava萊姆果凍(Boulonnais Blue Lobster, kombava jelly)。

其實我和他交換了前菜,因為他是個對於海味接受度極低的人,他吃了一口,我知道他並沒有那麼喜歡,因此,由我接手,他有點猶疑和不好意思,再三跟我確認,我真的喜歡吃嗎? 不要勉強喔,但怎麼會勉強呢! 實在是太太美味了!

對於廚娘來說,吃到這道前菜真的是賺翻 ,因為我完全無法在家複製這樣的風味,作工繁複外,連食材都不可能輕易取得了:藍龍蝦和komvaba萊姆。

藍龍蝦鑲在萊姆果凍,應該是用了ceviche方式料理龍蝦(用綠檸檬/萊姆汁浸泡的方式”煮熟”海鮮),而下方的濃郁醬汁應該是用龍蝦殼熬煮的濃縮高湯加上奶油調味的,上頭還點點綴點莓果。

我覺得吃講究的法式料理,每次都是在品味上,用心的上了堂課,細膩和創意缺一不可,令人回味再三。

Image may contain: food

布列塔尼藍龍蝦

Etal de homards bretons

布列塔尼龍蝦,又稱作歐洲龍蝦,身上帶點藍點點,像下上圖那樣。我們在台灣常吃的,應該是通稱為加拿大龍蝦。布列塔尼藍龍蝦的肉質比加拿大龍蝦來的緊實

Homard breton vivant

Résultat de recherche d'images pour "homard breton"

然而在極為少數的基因異常下(200萬分之一),會出現一隻湛藍的藍龍蝦,完完全全的寶石藍。

Seul un homard sur deux millions serait totalement bleu, à cause d’une anomalie génétique, souligne une étude réalisée outre-Atlantique, citée par le journal.

Un rare spécimen de homard bleu, photographié dans un aquarium à Toronto (Canada).

補到這樣湛藍的龍蝦,實在太難得了,我查到的新聞是將牠放到水族館中欣賞。

Résultat de recherche d'images pour "homard breton"

komvaba萊姆

中文又稱泰國萊姆,皺皺的外表蠻好認的。

Résultat de recherche d'images pour "kombava"

 

Share

Leave a Reply

Your email address will not be published.