夏日炎炎的料理巧思

 

這一周,法國全面進入熱浪周,有鑑於去年,我家下午有點西曬的問題(客廳陽台面向西南方),陽台溫度計在烈陽照射下,高達47度!  室內門窗和volets(如下圖)都緊閉,還是高達37度。我已經嚴正以待,中午一過就開始關閉volets,但出乎意料的,比想像中的好,最高溫也大概落在34度,入夜後房間在28度,重點是有徐徐微風! 去年無風熱浪真的很難熬。

P.S.  在乾熱的地方,緊閉門窗和隔絕太陽熱輻射,通常就有顯著的降溫功能。但像台灣濕熱的情況,這方法是行不通的。

「volets」的圖片搜尋結果

高溫下,很容易沒食慾,也不太想煮飯。這個時候的最佳選擇,就是綜合沙拉和開胃小點。

夏季水果煙燻鮭魚沙拉

我覺得在法國住了比較久之後,廚藝上開發的新領域應該是沙拉和醬汁的做法,我以前對於沙拉的刻板印象大概就是沙拉葉拌上醬汁。

但其實水果也可當作沙拉。通常看冰箱有甚麼水果、切塊;拌上鹹的蝦仁也好、煙燻鮭魚、生火腿也可以。我這次的沙拉就是: 柳丁切丁加上煙燻鮭魚片。

至於醬汁,除了我自己會作凱薩沙拉醬外,最簡單的就是: 無糖優格拌上各類油醋醬,擠點檸檬汁和灑點點鹽花提味。

我這次的醬汁: 無糖優格、蜂蜜芥末醬、紅椒加上Espelette辣椒的油醋醬(它的味道極像台灣的甜辣醬! 我常第一口時,稍稍愣了一下,心想’我的肉粽呢?!”)

為了增加點飽足感,我用特製的烤土司鍋具弄了croque monsieur。自製了涼拌小黃瓜、水煮蛋、小番茄,簡單的消暑餐點就完成了。

善用以下原則  : 五顏六色的餐點、小巧的分量、玻璃容器或清涼感的容器,都能在炎炎夏日時增加食慾。

Picard的冷凍小點

另外,法國質感冷凍品牌Picard 也是消暑菜的首選。這陣子的主題是地中海菜,我非常喜歡圖下上方的希臘小點Spanakopitas : 用比炸春捲皮還要薄的feuille filo,裡頭包了波菜和起司(有點像ricotta),直接小火油煎即可。

另外還有: 炸起司條(用烤箱烤)和厚切培根四季豆。

Voila 昨晚的晚餐就是像這樣:

除了上述三樣Picard 冷凍小品,還有西班牙番茄紅椒冷湯、酸黃瓜、涼拌蝦仁。這樣當一餐真的很有飽足感喔。

Feuille filo 的妙用

我還想進一步提到feuille filo的應用,它提供了一個”脆度”: 而脆度,也是在法國菜中,為展現一道菜的口感層次,不可或卻的參數之一。透過運用feuille filo,可以讓脆度的展現變得簡單上手。

例如同樣鮭魚料理,用成下面的呈現,就是一道方便事先準備的宴客菜,事先準備好,最後進烤箱即可,如果想要烤的顏色更美,其實可以在上頭塗抹的蛋液。

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Feuille filo 和 feuille de brick的差別是前者比較薄,我覺得蠻像台灣清明節吃的春捲皮,而feuille de brick 則比較像是越南炸春捲的皮。其實兩者都可用來發揮下面要介紹的作法功能,就端看你想吃比較輕薄的皮還是稍稍厚一點的脆皮。

Feuille filo (我就稱它filo 麵紙吧!) 既可以做成簡易的千層甜點,你只需準備莓果類和好吃的鮮奶油:

Feuilles de brick

也能捲成像下圖,裡頭包裹焦糖堅果類或是鹹的食材:

Dessert nid d'oiseaux, pâte filo

找個作muffin的烤模,上頭鋪上filo 麵紙 接著放進類似鹹派的料,就是很棒的開胃小品:

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這道杏仁甜點也可展現:

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這種 filo 麵紙市售像這樣:

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以下影片有教大家怎麼使用 filo 麵紙:

 

 

 

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