每個月都會有一周末，我們會安排到法國各地遊玩，如果是車程遠一點的，例如單程要開個4-5小時的車，我們會過夜，如果是2小時左右，我喜歡早早出發，當天往返。
行程中，通常都是會安排: 莊園花園參觀、大自然景點、另外，最重要的是，一間好餐廳。
這個周末，我們去北法的La Baie de Somme，遊記有機會再補上，但想要紀錄的是<La clé des Champs> 這間好餐廳。
<La clé des Champs> 是一個法文的表達習慣語；(Prendre/donner) la clé des champs， 意指:重拾自由、自我放逐、度過一個不受拘束的時光。des champs直譯原野，隱喻則是:自由的空間。在文藝復興時期，16世紀左右，隨筆作家蒙田就用了: “donner les champs” (給予原野)來隱喻””donner la liberté” (給予自由)。
<La clé des Champs>
餐廳的位置真的是在一個鄉間小路上。小城鎮小到只有一個小市政廳和教堂，其他就是散落於田野鄉間的民房。
餐廳的外觀十分普通。
而餐廳裏頭則是優雅、採光極好的室內設計。非常喜歡吊燈的設計，利用水泥作出布料皺褶的效果，轉化了水泥的冷硬，甚至水泥獨有的粗糙，也順勢地成了如絨布般的暖和柔軟。
法國人最喜歡的新舊融合，保留了民房的壁爐，我們很幸運，就坐在這壁爐的正對面。
在正式和講究的法國餐廳，無論點甚麼，都會先上個免費的開胃小點，通常都是鹽味的慕斯，搭配一個香脆的小東西，我們這次的慕絲，應該是蝦殼類燉煮的濃縮高湯、融到鮮奶油打發、並加上點番紅花的香氣，旁邊圓圓小小的奶油圓餅，提供了: 香濃和脆度。
開胃酒
傳統法國人的用餐程序，總是在開場的時候，先來個開胃酒，我實在對於空腹來杯濃度極高的開胃酒，這樣的飲食習慣感到不可思議，這為了先讓整個用餐程序在一個微醺的狀況下進行，然後更帶有朦朧美嗎??
像我如果肚子很空，喝下這種酒精濃度極高的開胃酒，絕對先胃痛了，因此，我幾乎不點開胃酒，直接就一杯配餐使用的白酒(我喜歡冰鎮微涼的白酒，甚過常溫偏涼的紅酒)。
值得介紹的是，我老公很愛喝的Americano雞尾酒， 我發現現場的法國人，有不少點了Americano，在想嘗試看看前，我先說，這個雞尾酒實在苦到爆炸，到底要成為多成熟或是或是體驗多少人生苦澀的人，才能夠欣賞這種苦酒?!
Americano 的基本組成: campari(苦味就來自它，是極為強烈的苦橙苦味、vermouth、汽水(但我們在法國喝的，通常都只是冰塊稀釋)、另外柑橘類: 橘子切片或是檸檬片。
在義大利，campari汽水是個經典設計，有機會一定要買來給老公喝喝看；
前菜: 煙燻鴨胸+黎麥和綠扁豆。幾片能吃的野草葉、脆度有兩種: 水果類的清脆香甜、以及乾麵包塊的香脆。黎麥和綠扁烹調的恰到好處。
主菜: veau confit 油封小牛肉
小火慢煮超過八小時的小牛肉，配菜我覺得是普羅旺斯燉菜(ratatouille)的重新演繹，將蔬菜切成極小，湯汁濃縮、
另外，應該也有將小牛肉最後一道奶油香煎的肉汁，用glacage的手法，濃縮肉汁。
一樣，脆度方面也要兼顧: 用了類似我們炸鹽酥雞的炸九層塔XD ，而這個葉子我不太確定是甚麼，白色的應該是洋蔥還是紅蔥酥?
這道小牛肉實在嫩到入口即化，我極為專注的細細品嘗，邊吃邊想著，法式料理在料理肉類的精神上，真的跟我們台菜有蠻大的出路。
我們熟悉的台式燉肉或是封肉，通常都會在燉煮時就強調入味，但是法式處理，則是不強調入味，提供鹹度的通常是旁邊的醬汁和配菜，而肉類純粹是講究的熟度，不加以事先調味，頂多單純灑點鹽花、純純粹粹的吃著肉類本身的香氣。
這也是牛羊豬吃的是甚麼穀物或是青草，相顯之下至極重要，因為在純粹品嘗肉類香氣的烹調精神下，這個細膩的細節會被彰顯出來。
廚娘的學習心得:
小牛肉這個油封處理法，我要好好學習起來，將小牛胸肉捲起來，照片可能看不清楚，但肉片其實呈現蝸牛狀的切面，長時間低溫的油封confit處理，非常適合宴客菜，只需要事先將小牛肉捲好，油封烹煮，在最後的一刻，切片，放進熱了奶油的煎鍋，快速煎香。
烤小牛肉捲 roulé de veau
烤小牛肉捲處理小牛肉很經典的作法，裏頭可以包進各種配料，就像下圖這種，加了波菜還有榛果(又是為了脆度)。
主菜還有一個小配菜是: blette的起司焗烤。放在餐廳自家的鄉村麵包上，實在是好好吃，鄉村麵包的選擇也很多樣，像照片中的，是加了黃豆的鄉村麵包。
blette長得有點像強壯版的青江菜:
起司盤:
我很喜歡一點鐘方向那一坨無花果加上洋蔥的抹醬。另外，餐廳自家所製作的奶油，也好美味，加了點辣椒提味。
甜點: 榛果巧克力+榛果慕斯+檸檬奶醬
我發現這樣的甜點似乎最適合這樣小規模的講究法式餐廳，因為可以事先做好冷藏，榛果巧克力殼切開裏頭有椹果慕斯和中心的檸檬奶醬。
另一個經典擺盤原則就是甜點主角旁邊的點點們，通常是用來暗示甜點主角的內容物: 因此，我們不難猜出，有三種點點分別代表了榛果慕斯、檸檬奶醬上頭還放了些榛果片、另外第三個點點有點難偵測出來，它是透明的，這是檸檬的濃縮酸味果糖?
這一小盤也是免費的，同樣的，講究的法式餐廳，都會招待這樣的小甜點。
令人驚豔的藍龍蝦前菜:
老公沒有點套餐，前菜+主菜+起司盤都是單點的，他的主菜和我相同，而前菜則是選了藍龍蝦加上kombava萊姆果凍(Boulonnais Blue Lobster, kombava jelly)。
其實我和他交換了前菜，因為他是個對於海味接受度極低的人，他吃了一口，我知道他並沒有那麼喜歡，因此，由我接手，他有點猶疑和不好意思，再三跟我確認，我真的喜歡吃嗎? 不要勉強喔，但怎麼會勉強呢! 實在是太太美味了!
對於廚娘來說，吃到這道前菜真的是賺翻 ，因為我完全無法在家複製這樣的風味，作工繁複外，連食材都不可能輕易取得了:藍龍蝦和komvaba萊姆。
藍龍蝦鑲在萊姆果凍，應該是用了ceviche方式料理龍蝦(用綠檸檬/萊姆汁浸泡的方式”煮熟”海鮮)，而下方的濃郁醬汁應該是用龍蝦殼熬煮的濃縮高湯加上奶油調味的，上頭還點點綴點莓果。
我覺得吃講究的法式料理，每次都是在品味上，用心的上了堂課，細膩和創意缺一不可，令人回味再三。
布列塔尼藍龍蝦
布列塔尼龍蝦，又稱作歐洲龍蝦，身上帶點藍點點，像下上圖那樣。我們在台灣常吃的，應該是通稱為加拿大龍蝦。布列塔尼藍龍蝦的肉質比加拿大龍蝦來的緊實
然而在極為少數的基因異常下(200萬分之一)，會出現一隻湛藍的藍龍蝦，完完全全的寶石藍。
補到這樣湛藍的龍蝦，實在太難得了，我查到的新聞是將牠放到水族館中欣賞。
komvaba萊姆
中文又稱泰國萊姆，皺皺的外表蠻好認的。
